Stephnice's Photobucket media

Putengeschnetzeltes mit Shiitakepilzen

Stephnice — Wed, 25 Nov 2009 07:34:19 MST

Stephnice posted a photo

Putengeschnetzeltes mit Shiitakepilzen - Puteng_Shiitakepilzekl.jpg

500 g Putengeschnetzeltes ( knapp 1 cm dick, ca. fingerlang)- 1 Bund Frühlingszwiebeln - 250 g FRISCHE Shiitake Pilze - 2 Knoblauchzehen - 40 g frische Ingwerwurzel - 1 rote Chilischote - 1 Limette - 2 EL Sojasauce - Öl zum braten --- Frühlingszwiebeln putzen, die weißen und hellgrünen Teile in 2-3 cm lange Stücke schneiden. - Pilze waschen, Stiele entfernen und Hüte halbieren. - Knoblauch pellen und Knoblauchpresse bereithalten. - Ingwer schälen und reiben. - Chilischote aufschlitzen, entkernen und in ganz feine Würfel schneiden. - Limettenschale abreiben und Limette auspressen. --- Putenfilet in fingerlange, knapp 1 cm Streifen schneiden. In einer Marinade aus etwas Sojasauce (2 EL), Reiswein oder Sherry (! EL) und 1 TL Maizena Maisstärke 15-30 Minuten marinieren. --- 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Frühlingszwqiebeln kurz darin anbraten, Ingwer, Chili, Knoblauch, Limettensaft und –schale mit der Sojasauce und 4 EL Wasser zugeben. Mischung erhitzen kurz kochen lassen, dabei umrühren. --- In einer zweiten Pfanne das Putengeschnetzelte portionsweise in heißem Öl braten unter das Gemüse geben, alles vermischen. Dazu gekochten Reis. Und so sieht es aus (nachdem ich schon ein paar Gabeln gegessen habe ist mir erst eingefallen das Foto noch zu machen, sorry ;-))

Croute Montagnarde

Stephnice — Tue, 24 Nov 2009 07:08:16 MST

Stephnice posted a photo

Croute Montagnarde - CrouteMontagnarde.jpg

Weiß- oder Graubrot in Butter getoastet - Etwas Crème fraîche - Tomatenscheiben - Gebratene Speckstreifen - + eine halbe in Stücke geschnittene Schalotte im ausgelassenen Fett des Specks noch leicht mitgebraten. - Geriebener Käse (Emmentaler etc.) - Reblochon in Streifen geschnitten - Dazu Salat --- Zutaten auf dem in der Pfanne gerösteten Brot verteilen, unter den Grill schieben bis der Käse leicht gebräunt ist. -- Gab es im französischen Dorf St. Véran in den Alpen, habe das Rezept "nachempfunden".

Saltimbocca und Blumenkohlgratin

Stephnice — Tue, 17 Nov 2009 09:32:11 MST

Stephnice posted a photo

Saltimbocca und Blumenkohlgratin - SaltimboccaBlumenkohl.jpg

Kürbissüppchen

Stephnice — Tue, 17 Nov 2009 09:31:21 MST

Stephnice posted a photo

Kürbissüppchen - Krbissppchen.jpg

"Tetralogie" von Lachs

Stephnice — Tue, 17 Nov 2009 09:30:17 MST

Stephnice posted a photo

"Tetralogie" von Lachs - TetralogievonLachs.jpg

Phase 3 und 4

Stephnice — Tue, 17 Nov 2009 06:47:26 MST

Stephnice posted a photo

Phase 3 und 4 - GenJacverpackt1.jpg

Seezunge "Muellerin"

Stephnice — Wed, 11 Nov 2009 07:15:17 MST

Stephnice posted a photo

Seezunge "Muellerin" - SeezungeMeunire.jpg

1 Seezunge pro Person -- Mehl zum melieren -- Gesalzene Butter -- Salz, Zitronensaft, Petersilie --- Beilage: - „Goldkartoffeln“ --- -- Seezunge vom Fischhändler enthäuten lassen. Ich schneide Kopf und die kleinen Seitengräten einfach ab bevor ich den Fisch zubereite. Danach die Seezunge kurz unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von beiden Seiten salzen und dünn melieren. -- In einer entsprechend großen Pfanne reichlich Salzbutter ( 1 EL) aufschäumen und die Seezungen von jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Der Fisch soll goldbraun werden, also nicht auf zu keiner Flamme braten. Kurz vor dem Servieren mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit ein wenig Zitronensaft würzen. Auf gut vorgewärmten Tellern servieren. -- „Goldkartoffeln“ sind frische, in Würfel geschnittene Kartoffeln, die nur in etwas Salzbutter für ca. 15-20 Minuten gebraten werden. Wenn die Kartoffeln gar sind soll keine Butter mehr in der Pfanne sichtbar sein, aber die Kartoffeln sind schön gebräunt, eben goldbraun. Dann werden sie nur noch etwas gesalzen.

Koeniginpastete

Stephnice — Wed, 11 Nov 2009 05:12:13 MST

Stephnice posted a photo

Koeniginpastete - Kniginpastete.jpg

1 kleines Hähnchen (Coquelet) 500-600 g - 250 g Champignons - 250 g Suppengemüse - ein paar Stangen grünen Thaispargel (kann man auch weglassen) - 1/2 Gemüsezwiebel - süße Sahne - Worchestersauce (von Lea & Perrins!) - Butter, mehl, Salz, Pfeffer - - 4 mittelgroße Pasteten --- Dies ist eine sehr einfache Variante des Ragout Fin für die Königinpasteten. - Das Hühnchen waschen und abtrocknen in ¾ Liter Wasser aromatisiert mit einem Löffel Instant-Hühnerbrühe und dem klein geschnittenen Suppengemüse 20 Minuten sanft köcheln lassen, vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen. Hühnchen herausnehmen, Haut entfernen und Brust auslösen und in Würfel schneiden, das Fleisch der Beinchen ebenfalls ohne Haut und Knochen in Würfel schneiden. -- Hühnerbrühe durchsieben und auf die Hälfte einköcheln lassen.-- Champignons würfeln mit Butter und der halben Gemüsezwiebel anbraten, nach 10 Minuten die Gemüsezwiebel entfernen und abkühlen lassen. Falls man den grünen Spargel dazu nimmt, in Stücke schneiden und die letzten 5 Minuten mit den Champignons köcheln lassen. -- Eine helle Mehlschwitze zubereiten und Champignons mit der Brühe, etwas süßer Sahne und etwas durchgesiebter Hühnerbrühe dazu geben, wenn die Sauce schön sämig ist mit einem ordentlichen Spritzer Worchestersauce sowie Salz und Pfeffer würzen und das Hühnerfleisch in der Sauce leicht erwärmen. Die Königinpasteten im Backofen erhitzen, das Ragout Fin hinein geben und sofort servieren. Etwas Worchestersauce zum Nachwürzen bereithalten.

Lachsfilet gegrillt mit Chinakohl

Stephnice — Fri, 6 Nov 2009 07:02:46 MST

Stephnice posted a photo

Lachsfilet gegrillt mit Chinakohl - LachsgegrilltChinakohl.jpg

150 g frisches Lachsfilet pro Person ( ohne Haut und braune Stellen)- Marinade für 4 Steaks: - 1 cm frischer Ingwer fein gerieben - 1 Knoblauchzehe gepresst - 2 EL Sojasauce hell - 1 EL Sojasauce dunkel - 3 EL Reiswein (oder trockener Sherry) -- 400 g Chinakohl in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten - 2 EL Essig - 1 EL Sojasauce - 2 EL Reiswein (oder trockenen Sherry)- 1,5 EL brauner Zucker - 3 EL frisch gepresster Orangensaft - 1 EL Maisstärke - 2 EL Wasser - etwas Gemüsebrühe etwas Chiliöl (oder eine getrocknete Chilischote im Bratöl anrösten, dann herausnehmen) - ggf. 1 TL Tomatenmark (nach Geschmack) --- Kohl putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen, dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden nochmals längs teilen. Die Zutaten für die Sauce miteinander vermengen, dabei die Maisstärke im Wasser auflösen und zufügen. - Öl in eine breite Pfanne geben (ggf. mit Chilischote aromatisieren) im heißen Öl den Kohl unter ständigem Rühren auf großer Flamme 2 – 3 Minuten braten. Mit etwas Gemüsebrühe besprenkeln und dann die Sauce zufügen und noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. - - Ingwer und Knoblauch fein hacken und mit der Sojasauce, dem Reiswein und dem Zucker vermischen. Lachsfilet von allen dunklen Stellen befreien und 30 Minuten marinieren. Ab und zu mit Marinade mit einem Löffel über die Steaks laufen lassen, kalt stellen. - Den Backofengrill anheizen und die Lachsfilets auf eine passende Alufolie oder ein Backblech setzen, die Marinade auffangen und die Steaks hin und wieder damit beträufeln. Abstand ca. 10 cm unter Grill je nach Stärke der Filets von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Kartoffel-Spinatauflauf Teller

Stephnice — Fri, 6 Nov 2009 05:50:06 MST

Stephnice posted a photo

Kartoffel-Spinatauflauf Teller - SpinatKartoffelGratinT.jpg

Rezept beim vorhergehenden Foto

Kartoffel-Spinat-Auflauf

Stephnice — Fri, 6 Nov 2009 05:49:22 MST

Stephnice posted a photo

Kartoffel-Spinat-Auflauf - SpinatKartoffelGratin.jpg

2 mittelgroße Karotten - 3-4 festkochende Kartoffeln (400 g) - 2 Kohlrabi (300 g) - 1 Navette (weißes Rübchen) (150 g) - 60 g Butter - 1 TL Zucker - 1 Zweig frischer Thymian - Salz, weißer Pfeffer - Frisch geriebene Muskatnuss - Frischen Spinat ( gut 400 g geputzt gewogen) - 2 Knoblauchzehen - 3 Schalotten - 1 Becher Sahne (200 g) - 3 Eigelbe - ½ TL gemahlener Ingwer - etwas Butter für die Form - Cayennepfeffer - 125 g Mozzarella (oder mehr), vorzugsweise aus Büffelmilch --- Backofen auf 180° C vorheizen. Gemüse und Kartoffeln waschen und schälen, mit Hilfe einer Küchenreibe in grobe Stifte raspeln. 1 EL Butter mit Zucker leicht karamellisieren, Gemüse, Thymianzweig zugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann zur Seite stellen. - Spinat von groben Stielen befreien (lästig, muss aber sein ;-)) gründlich waschen und in Salatschleuder trocken schleudern. Knoblauchzehen und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden oder hacken in der restlichen leicht gebräunten Butter kurz anschwitzen, Blattspinat zugeben und ebenfalls 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten, zwischendurch ein- zweimal umrühren. Die letzten 2 Minuten offen garen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. - Spinat gleichmäßig in die gebutterte Auflaufform geben (eventuell den Boden mit Fadennudeln bestreuen um überschüssige Flüssigkeit zu binden). Das Gemüse daruf verteilen. Sahne und Eigelbe miteinander vermengen und mit dem gemahlenen Ingwer, Salz und je nach Geschmack mit etwas Cayennepfeffer pikant würzen und über das Gemüse gießen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. - Etwa 40 Minuten goldbraun backen. Und so sieht es aus, wenn es aus dem Ofen kommt.

Zanderfilet mit Kartoffel-/Feldsalat

Stephnice — Wed, 4 Nov 2009 04:56:02 MST

Stephnice posted a photo

Zanderfilet mit Kartoffel-/Feldsalat - Zander2T.jpg

400 g Zanderfilet ohne Haut (möglichst gleichmäßig dick, in vier Stücke geschnitten) - [ falls kein Zander zu bekommen ist geht auch Rotbarschfilet ] - 1 Ei, Salz, Pfeffer - Mehl zum melieren - Paniermehl - -- Remoulade: 100 g Mayonnaise - 1- 2 EL frisch gehackte Petersilie - 1 EL frisch gehackter Estragon - 1 EL frisch gehackter Schnittlauch - 1 TL Senf - 1 TL Kapern fein gehackt - 2 Cornichons fein gehackt - Salz, Pfeffer, Zitronensaft (1 EL) - Ggf. etwas Crème fraîche - -- 10 kleine Kartoffeln (Sorte La Ratte, oder Hörnchen) - 1 Handvoll Feldsalat ohne Wurzeln - 1 kleine Schalotte (fein gerieben) - Essig - Senf - Öl - Salz, Pfeffer - -- Zunächst die Remoulade zubereiten, dazu die Zutaten gut miteinander vermischen abschmecken, kalt stellen. - Zanderfilet waschen, abtrocknen, salzen, pfeffern und melieren. Durch das verquirlte Ei ziehen und mit nicht zu viel Paniermehl panieren. Wenn die Kartoffeln fast gar gekocht sind in reichlich Butter von jeder Seite 3 Minuten goldbraun braten. - Die Vinaigrette für den Salat in einer großen Schüssel vermischen, den Feldsalat waschen und bereitstellen. Sobald die Kartoffeln gar sind in etwas dickere Scheiben schneiden und noch heiß mit der Vinaigrette und dem Salat vermengen. - Auf vorgewärmten Tellern Fisch und Salat anrichten, die Remoulade in kleinen Schälchen dazu stellen.

Entenbrust Essigkirschsauce

Stephnice — Sun, 25 Oct 2009 01:32:01 MDT

Stephnice posted a photo

Entenbrust Essigkirschsauce - EntenbrustEssigkirschsauce.jpg

Rezept beim früheren Foto :-)

Huehnerbrust "Burger" & Holstein

Stephnice — Sun, 18 Oct 2009 03:00:52 MDT

Stephnice posted a photo

Huehnerbrust "Burger" & Holstein - HhnerbrustlaBurgermitSpiegelei.jpg

Kuerbissuppe

Stephnice — Tue, 13 Oct 2009 08:43:58 MDT

Stephnice posted a photo

Kuerbissuppe - Kuerbissuppe2.jpg

800 g Kürbis, geputzt 500 g - 1 mittelgroße weiße Zwiebel, gewürfelt - 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst - 1 mittelgroße Möhre - 1 Stange Staudensellerie - 1 rote Paprikaschote - 3 EL Butter - 1 EL geriebener Ingwer - 1 Msp., Paprika edelsüß - ½ TL Curry - 1 Msp. getrocknete zerbröselte Chilischote - 2 EL Ingwersirup - 2 EL Tomatenketchup - 1 l Gemüsesud (für die vegetarische Variante) oder 1 l Hühnerbrühe/Fleischbrühe - Salz, Pfeffer - 120 g süße Sahne - 4 EL Kokosmilch ungesüßt - 1 Prise Zucker - - 1 Scheibe Graubrot - 1 Prise Zimt - -- -- Kürbis schälen, Samen entfernen, Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. - Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. Paprika entkernen, waschen und ebenfalls würfeln. In einem hohen Topf 2 EL Butter zerlassen, die Gemüse zugeben und dünsten. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Curry, Chili, Ingwersirup und Ketchup zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Den Kürbis in einem Sieb über einer Schüssel gut ausdrücken und den Saft auffangen. Das Kürbisfleisch mit dem Gemüse vermengen, etwa 15 Minuten mitdünsten. Kürbissaft und Gemüsesud oder Brühe zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten bei sanfter Hitze kochen. -- Sahne ( halbsteif schlagen) mit Kokosmilch und Zucker mischen, in die Suppe einrühren und mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken. Ich passiere das Ganze noch mit Hilfe eines Spatels durch ein feines Sieb. Graubrot in Butter rösten, würfeln und mit etwas Zimt würzen. Die krossen Brotwürfel ganz kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Tomaten-/Kopfsalat mit Kraeutercreme

Stephnice — Sat, 10 Oct 2009 06:56:45 MDT

Stephnice posted a photo

Tomaten-/Kopfsalat mit Kraeutercreme - Tomaten-KopfsalatKrutercreme1.jpg

Kleinere Strauchtomaten -- 1/2 Kopfsalat -- Mayonnaise ca. 1-2 EL -- Saure Sahne (oder süße) 1 EL -- Senf 1 TL -- 1 geriebene Schalotte ( gut walnussgroß) -- Maggiwürze -- Gefrorene Kräuter (fines herbes von Daregal und Ciboulette(Schnittlauch)) je 1 TL mindestens. -- Salz, Pfeffer aus der Mühle --- --- Zutaten für die Sauce vermengen,20 Minuten durchziehen lassen, die Tomaten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, zufügen, kurz durchziehen lassen. Ein sehr simples und trotzdem sehr schmackhaftes Rezept :-)

Jacobsmuschelnuesschen auf Chicoree-Apfelbett

Stephnice — Tue, 29 Sep 2009 10:13:34 MDT

Stephnice posted a photo

Jacobsmuschelnuesschen auf Chicoree-Apfelbett - JacobsmuschelnChicore.jpg

Für 4 Personen: 16 Jacobsmuschelnüsschen -- 500 g Chicorée -- 2 grüne Äpfel -- 1 Zwiebel (Schalotte) -- 1 rote Bete (roh) -- 10 g Curry (max.) -- 30 ml Sahne -- 150 g Butter -- 50 ml Saft von grünen Äpfeln (am besten frisch) -- Erdnussöl (zum Frittieren) -- Olivenöl zum Braten der Muscheln -- -- Die Jacobsmuschelnüsschen unter fließendem Wasser waschen und kaltstellen (ggf. quer halbieren).Rote Bete schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit einem Julienneschneider), einige Minuten in heißem Erdnussöl frittieren. Zur Seite stellen und für die Fertigstellung auf dem Teller bereit halten. -- Gehackte Schalotte mit etwas Butter einkochen und den Curry zufügen. Mit 50 ml Apfelsaft ablöschen, auf die Hälfte einkochen und die Sahne zufügen, kurz aufkochen und durch ein feines Sieb abseihen und anschließend mit Butter aufschlagen. -- Chicorée putzen in feine Streifen schneiden und in Butter leicht anrösten. Salzen und pfeffern. Den grünen Apfel halbieren und entkernen, mit einem sehr feinen Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben hobeln. -- Die Jacobsmuscheln salzen und pfeffern und dann in heißem Olivenöl von jeder Seite kurz anbraten. Dauert meist nur ca. 30 Sekunden je Seite. -- Das Apfelbett auf den heißen Tellern anrichten, den Chicorée darüber verteilen und die Jacobsmuscheln kronenförmig oben drauf setzen, das Ganze mit etwas roter Bete garnieren und die Sauce rundum angießen. Sofort servieren. -- -- Und so sah es aus, die Nüsschen hätten etwas gebräunter sein sollen, nächstes Mal wird es besser, war der erste Versuch dieses Rezepts.

Rindergeschnetzeltes "Pfeffersteak"

Stephnice — Fri, 18 Sep 2009 07:25:20 MDT

Stephnice posted a photo

Rindergeschnetzeltes "Pfeffersteak" - Rindergeschnetzeltes1.jpg

350 g Rinderfilet in etwas größere Streifen geschnitten (3 x 0,6 x 1 cm)--- 2 TL Senf mittelscharf--- 1 gestrichener EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle --- 1 TL Mehl (gesiebt) --- Salz --- 1 EL Cognac --- 150 ml Sahne --- etwas Rinderfond oder Bratensauce (Knorr) --- --- In einer Schüssel den Senf mit Salz und Pfeffer vermischen und die Filetstreifen gut damit vermengen. Das gesiebte Mehl über das Fleisch geben und wieder gut vermengen. In einer geeigneten (höheren) Pfanne Salzbutter gut erhitzen und das Fleisch unter häufigem Wenden von allen Seiten 2-3 Minuten anbraten. Den Cognac zugeben durchrühren und die Sahne zugeben, etwas Fond oder Bratensauce zufügen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. -- Dazu in Butter gebratene Kartoffelscheiben von „La Ratte“ Kartoffeln und Zuckerschoten. -- Hierzu empfiehlt sich ein kräftiger Bordeaux, wir hatten einen 1983er Château Talbot, Saint-Julien. (September 2009)

Champignons gefuellt

Stephnice — Sun, 16 Aug 2009 02:53:02 MDT

Stephnice posted a photo

Champignons gefuellt - Champignonsgefuellt.jpg

FÜR 4 PORTIONEN: - 16 große Champignons -- FÜLLUNG -- 250 g Spinat - geröstete Pinienkerne (40-60 g) - Zitronensaft - 15 g Butter - 2 Schalotten oder kleine - Zwiebeln - 2 Knoblauchzehen - ½ TL gehackter Thymian - Salz - Pfeffer - 80 g milder Ziegenkäse (z. B. Chavroux) - 20 g Semmelbrösel - 40 g geriebener Parmesan - Butterflöckchen --- Die Stiele der gewaschenen Champignons abdrehen und fein hacken. Die Köpfe von den braunen Lamellen befreien (am besten unter Verwendung eines Butterrollers)mit Zitronensaft beträufeln. Spinat putzen, Stiele entfernen, waschen, grob hacken (gefrorenen Spinat auftauen lassen und grob durchschneiden). Feingehackte Zwiebeln, Pilze und Knoblauch mit Butter ca. 3-4 Minuten glasig dünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenkäse und die Pinienkerne unter die Spinatmasse mischen. Die Füllung auf die Champignons verteilen, in eine gefettete Auflaufform setzen. Reibekäse mit Semmelbröseln mischen, über die Füllung streuen, je 1 Butterflöckchen darauf setzen. Im Backofen bei 200° ca. 25 min. überbacken.

Kartoffelroellchen

Stephnice — Sat, 15 Aug 2009 15:11:35 MDT

Stephnice posted a photo

Kartoffelroellchen - Kartoffelroellchen.jpg

Für 4 Portionen nimmt man: 400 g mehlig kochende Kartoffeln - frischen Schnittlauch - 2 EI Creme fraiche - 1 Ei (getrennt in Gelb und Weiß) - 50 g geriebener Parmesan - geriebene Muskatnuss - 2 Rollen Blätterteig (frisch aus der Kühltheke) - - Zubereitung: Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser 25 Min. garen, abgießen und lauwarm abkühlen lassen. - Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Creme fraiche, Eigelb, Käse und gehackten Schnittlauch untermischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise geriebener Muskatnuss würzen. - Teigblätter in ca. 10x10cm große Stücke schneiden und auf die Arbeitsfläche legen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise auf die unteren Teigdrittel verteilen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die seitlichen Teigränder über die Füllung schlagen, dann mit dem unteren Rand beginnend aufrollen. Auf diese Weise ca. 10-12 Röllchen herstellen.

Rinderhacksteaks, Bacon, Gorgonzola

Stephnice — Thu, 23 Jul 2009 08:11:17 MDT

Stephnice posted a photo

Rinderhacksteaks, Bacon, Gorgonzola - RinderhacksteakGorgonzola.jpg

Für 2 Personen: -- 2 Rinderhacksteaks --- 6 Scheiben geräucherten Bacon (möglichst dünn)--- 1 Tomate, geschält, entkernt in kleine Würfel geschnitten = Tomatencoulis --- 60 – 100 g Gorgonzola --- 2 Scheiben in Butter gebratener Toast --- -- Beilage:-- Ofentomaten aus 3 großen, reifen Tomaten hergestellt --- Olivenöl --- Frischen Thymian --- Zitronensaft --- Honig --- Salz --- Etwas Kräuter der Provence aus der Mühle --- -- Die Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Ofen auf 130° vorheizen. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Toamten mit der hautseite nach unten in die Pfanne setzen und so lange braten bis sie flach sind, dabei können sie ruhig leichte Anbratspuren bekommen. Anschließend möglichst dicht aneinander in eine feuerfeste Form (oder doppelt genommener Alufolie hergestellte Form) legen. Jede Tomate mit ein paar Tropfen Olivenöl, ein paar Tropfen (Akazien-) Honig, ein Spritzer Zitrone und etwas grobes Salz geben. Dann noch frische Thymianblättchen zugeben und zum Schluss ganz wenig provenzalische Kräuter darüber geben. Die Ofentomaten sind fertig, wenn sie ganz leicht schrumpfen, aber noch nicht zu trocknen beginnen (ca. 20-25 Minuten). --- --- Die Hacksteaks mit je drei Scheiben Bacon umwickeln, leicht salzen und pfeffern und in heißem Öl auf jeder Seite eine Minute braten. Auf die mit Butter geratenen Toastscheiben setzen, das Tomatencoulis auf die Hacksteaks geben und den Gorgonzola in kleinen Scheiben darauf legen. Unter dem Grill backen bis der Gorgonzola zerläuft, ca. 3-4 Minuten. Die Steaks sind dann innen noch rosa.

Involtini (Kalbsroellchen) mit Gorgonzolasauce

Stephnice — Wed, 22 Jul 2009 10:18:43 MDT

Stephnice posted a photo

Involtini (Kalbsroellchen) mit Gorgonzolasauce - Involtini.jpg

1 Bund frischen Thymian --- 12 kleine Kalbsschnitzel (a 70 g), --- Pfeffer --- 200 ml Kalbsfond --- 3 Schalotten --- 12 Scheiben Bacon --- 20 g Butterschmalz --- 200 ml Sahne --- 150 g Gorgonzola, mild --- 1 Bund Petersilie, glatt --- -- Wenn es keinen frischen Thymian gibt, bitte ein anderes Rezept kochen. Die feinen Aromen brauchen den deutlichen Geschmack des Thymians. --- --- Thymian abzupfen. Schalotten in Spalten schneiden. Die Schnitzelchen leicht plattieren, mit je einer Baconscheibe belegen. Pfeffern, mit der Hälfte des Thymians bestreuen, dann je eine Zwiebelspalte auf den Bacon (Ende) legen. Fleisch einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. -- Rouladen im heißen Butterschmalz in einer großen Pfanne goldbraun braten. Mit Fond ablöschen und ca.25 Minuten köcheln lassen. Den Gorgonzola würfeln. Petersilie hacken. Rouladen aus der Sauce nehmen und im Backofen warm halten. Sahne zu dem reduzierten Fond geben und Gorgonzola unter Rühren in der Sauce schmelzen. Restlichen Thymian und Petersilie zugeben, pfeffern. Rouladen wieder in die Sauce geben, mit Nudeln (hier sind es Ravioli mit Ricotta, Spinat und Kräutern), oder Baguette servieren. Dazu schmeckt auch Tomatensalat.

Tomatensalat mit unterschiedlichen Temperaturen

Stephnice — Tue, 21 Jul 2009 07:43:53 MDT

Stephnice posted a photo

Tomatensalat mit unterschiedlichen Temperaturen - TomatensalatverschTemperaturen.jpg

( ebenfalls nach Dollase „Kochuniversität Tomaten“)--- Kleine Kirschtomaten --- Toastbrot (in feine Würfel geschnitten und entweder auch im Backofen getrocknet oder mit etwas Butter goldbraun gebraten) --- Roher Schinken (im Backofen getrocknet und in Stückchen geschnitten) --- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett geröstet --- (nach Belieben kann man noch Apfelstückchen und Stückchen von roter Paprika zufügen) --- Dazu eine Vinaigrette mit fein gehackten Walnüssen oder Pekannüssen: -- 1 EL Sherryessig --- 3 EL Olivenöl --- Salz, Pfeffer aus der Mühle --- Etwas gehackte Nüsse --- -- Was beim Tomatensalat mit Texturen geht hier etwas weiter mit unterschiedlichen Temperaturen und Texturen. - Die Tomaten werden in verschiedenen „Zustände“ gebracht. Für die kalten Tomatenspalten die Tomaten halbieren, vom grünen Stielansatz befreien und entkernen, die Hälfte dieser Tomatenstückchen im Kühlschrank gut kühlen, die andere Hälfte vor dem Servieren kurz in einer Pfanne leicht erwärmen. Die Kirschtomaten zur Hälfte unbehandelt lassen, die andere Hälfte in heißem aber nicht kochenden Wasser 3-5 Minuten erhitzen, die Tomaten müssen dabei unbedingt unbeschädigt und ganz bleiben! --- Auf einem Teller anrichten und mit der Nussvinaigrette beträufeln. Ein Erlebnis für den Gaumen.

Lammruecken, Birnensenf und Batate-Ruebchen-Gratin

Stephnice — Tue, 21 Jul 2009 06:27:05 MDT

Stephnice posted a photo

Lammruecken, Birnensenf und Batate-Ruebchen-Gratin - LammrckenBirnensenfBatate-Ruebchen-.jpg

1 Lammlachs pro Person (das Originalrezept wird mit Lammkeule gemacht, auf Wunsch stelle ich es auch zur Verfügung, aber für zwei Personen ziehe ich den Lammlachs vor.)-- Birnensenf: - ½ EL Sonnenblumenöl - 750 g Birnen, geschält, entkernt und grob gehackt - ¼ l ungesalzener brauner Fond (Lamm, Rind oder Kalb) - 1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft - 1 Schalotte fein gehackt - 1 Knoblauchzehe, durchgepresst oder sehr fein gehackt - 1 TL Salz - 1 – 2 EL Dijon Senf - frisch gemahlener schwarzer Pfeffer - - Batate-Rübchen-Gratin: 1- 2 weiße Rübchen geschält und in mitteldicke Scheiben geschnitten - 1- 2 Bataten (Süßkartoffeln) schälen und auf dem Hobel in dünnere Scheiben schneiden. - ¼ l Rinderbrühe oder Hühnerbrühe mit etwas gepresstem Knoblauch durchziehen lassen, 1 TL Butter darin schmelzen lassen und durch ein Sieb in eine Auflaufform geben. Abwechselnd die Bateten und die Rübchen einschichten. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und im Backofen bei 170° eine Stunde backen, ggf. mit Alufolie abdecken falls der Käse zu stark bräunt. Für den Birnensenf das Öl in eine schwere Kasserolle geben, stark erhitzen und die Birnen zufügen. Unter häufigem Rühren 15 – 20 Minuten garen, bis der Saft sirupartig und leicht gebräunt ist. Den Fond, Zitronensaft, Schalotte, Knoblauch, Salz, Pfeffer und den Senf zugeben und weiter köcheln lassen (15-20 Minuten) bis er auf ca. die Hälfte eingekocht ist. Abkühlen lassen und im Mixer pürieren. Lammlachse salzen, pfeffern, mit Knoblauch abreiben und mit etwas Senf bestreichen und kurz von beiden Seiten braten, Oberseite mit etwas Birnesenf bestreichen und im heißen Backofen (170°) bis zur gewünschten Garung braten. Gratin ausstechen und alles auf dem Teller anrichten seitlich etwas Birnensenf zufügen.

geraeucherte Huehnerbrust, Kirschketchup und Cole Slaw

Stephnice — Tue, 21 Jul 2009 05:48:19 MDT

Stephnice posted a photo

geraeucherte Huehnerbrust, Kirschketchup und Cole Slaw - gerHuehnerbrustKirschketchup.jpg

1 geräuchertes Huhn oder Hühnerbrust (in Belgien und Frankreich in jedem Supermarkt zu finden) Kirschketchup (selbst gemacht) Rezept siehe „Lammrücken würzig-süß“ Coleslaw (amerikanischer Krautsalat, selbstgemacht oder fertig gekauft ;-)) Ein simples, schnelles Rezept, das aber köstlich schmeckt.

scharfe Huehnerbrust auf Zucchinigemüse mit Mozzarella

Stephnice — Mon, 20 Jul 2009 06:03:16 MDT

Stephnice posted a photo

scharfe Huehnerbrust auf Zucchinigemüse mit Mozzarella - scharfeHuehnerbrF2.jpg

Für zwei: -- 2 Hühnerbrüstchen à 160 g, sauber pariert --- 1 TL Sambal Oelek (durchgesiebt, d. h. ohne Kerne) --- 1 Knoblauchzehe --- etwas milden Paprika, Salz, Pfeffer --- 1 EL Olivenöl --- 1 großer Zucchino --- 1 große milde Paprikaschote (Corno di Toro) --- 1 Gemüsezwiebel --- 2 Knoblauchzehen --- Salz, Pfeffer --- Butter und Olivenöl --- 100 g Mozzarella (schon gerieben gekauft, sonst in Streifen schneiden) --- --- Hühnerbrüstchen mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und dann mit einer Marinade aus der gepressten Knoblauchzehe, durchgesiebtem Sambal Oelek und Olivenöl von beiden Seiten bestreichen und auf einem Teller für eine knappe Stunde marinieren lassen. -- In der Zwischenzeit den Zucchino längs halbieren und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden. -- In einer großen Pfanne Olivenöl mit etwas Butter heiß werden lassen, die Zwiebeln anbraten, die durchgepressten Knoblauchzehen zugeben und den Zucchino ebenfalls mit braten. Gut durchrühren, das Gemüse soll ruhig etwas Farbe annehmen. Wenn der Zucchino weich ist (ca. 10-15 Minuten) die Paprika zufügen und weitere 3-5 Minuten braten. Gemüse in eine passende Auflaufform geben. --- In einer heißen Pfanne ohne Fett die Hühnerbrüstchen von jeder Seite knapp 3 Minuten braten, sie sollen noch nicht ganz durch sein. Einmal quer halbieren und auf das Gemüse in der Form legen. Jeweils eine dickere Scheibe Tomate auf die Bruststücke setzen und das Ganze mit reichlich Mozzarella bedecken. -- Unter dem Grill mit 10-15 cm Abstand braten bis der Käse gebräunt ist.

Lammruecken gegrillt, wuerzig-sueß

Stephnice — Sun, 19 Jul 2009 05:51:41 MDT

Stephnice posted a photo

Lammruecken gegrillt, wuerzig-sueß - Lammrckengegrilltwuerzigsue.jpg

4 ausgelöste Lammrücken (Lammlachse)-- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer -- ¼ TL gemahlener Piment -- ¼ TL gemahlene Nelken -- 2 EL frisch gepresster Zitronensaft -- 2 EL brauner Rohrzucker -- Kirsch-Ketchup: --- 225 g süße Kirschen, entsteint -- 4 EL brauner Rohrzucker -- ¼ TL Salz -- 6 EL Apfelessig -- 1 Streifen ungespritzte Zitronenschale ( ca. 8 cm lang) -- ½ TL gemahlener Ingwer -- 2 Zimtstangen -- 1 Messerspitze Cayennepfeffer -- -- Für das Ketchup die Kirschen mit braunem Zucker, Salz, Essig, Zitronenschale, Ingwer, Zimtstangen und Cayennepfeffer in einer (beschichteten) Kasserolle zum Simmern bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Zimtstangen entfernen und die Masse (abgekühlt) im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. -- Man kann dieses „Ketchup“ zu verschiedenen anderen Gerichten verwenden, als Vorspeise zu geräuchertem Huhn oder Pute mit etwas Cole Slaw (Weißkohlsalat amerikanisch) schmeckt es ebenfalls sehr gut. Ich kann es mir auch gut zu Entenbrust vorstellen. -- Für die Marinade der Lammrücken reichlich frisch gemahlenen Pfeffer mit Zitronensaft, Piment, Nelken und braunem Zucker vermischen. Die Lammlachse sauber parieren und dann mit der Marinade übergießen, alle 15 Minuten wenden, eine Stunde in einer flachen Schüssel bei Zimmertemperatur marinieren lassen. -- Das Fleisch von jeder Seite 3-5 Minuten grillen, nicht zu nahen Abstand zum Grill, zwischendurch mit der Marinade beträufeln. Danach 5-10 Minuten im warmen, aber nicht heißen Ofen ruhen lassen und in Scheiben schneiden. -- Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas „Ketchup“ garnieren. Dazu gedämpfter Blumenkohl oder –wie hier zu sehen- Kartoffelgratin.

Tomatensalat mit Texturen

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 11:05:13 MDT

Stephnice posted a photo

Tomatensalat mit Texturen - TomatensalatmitTexturen.jpg

(aus der „Kochuniversität: Tomaten“ von Jürgen Dollase) sehr zu empfehlen! --- Mit „Texturen“ sind hier Zutaten gemeint, die sich in ihren Texturen (also hart, kross, weich, mürbe etc.) deutlich unterscheiden. Die unterschiedlichen Texturen beleben den sensorischen Eindruck eines Salates sehr. --- Kleine Cherrytomaten (halbiert oder geviertelt)--- Toastbrot (in etwas Butter gebraten und gewürfelt)[ Im Originalrezept ohne Butter ebenfalls im Ofen getrocknet] --- Roher Schinken im Ofen getrocknet --- Rote Paprika --- 1 Apfel (mit Schale) --- Pinienkerne gröstet --- Walnusskerne oder Pekannuss oder Cashewnuss --- Parmesan am Stück (gehobelt) --- --- Standard Vinaigrette: -- 1 EL Sherryessig (oder Weinessig)-- 3 EL Olivenöl -- Salz, Pfeffer aus der Mühle --- (Vinaigrette in diesem Rezept nur ganz leicht vermischen, nicht mit dem Schneebesen arbeiten, sondern mit einer Gabel leicht verschlagen) -- Tomaten waschen, den Stielansatz abschneiden und halbieren ggf. vierteln wenn sie größer sind, Kerne auf dem Schneidbrett lassen. Toastbrot in Butter braten und in Würfel von 5x5 mm schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anbräunen. Walnusskerne in kleine Stücke brechen die Cashewnüsse halbieren. Schinken im Ofen auf etwas Backpapier bei 90° Umluft „trocknen“ lassen. Paprika entkernen, sorgfältig die weißen Stellen entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zum Schluss Apfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten so auf dem Teller anrichten, dass ein möglichst vielfältiges Bild entsteht. Unmittelbar vor dem Servieren mit der Vinaigrette beträufeln und den Parmesan darüber hobeln.

Flan von Spinat mit Saltimbocca

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 10:16:03 MDT

Stephnice posted a photo

Flan von Spinat mit Saltimbocca - SaltimboccaSpinatauflauf.jpg

Flan von Spinat mit Ricotta

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 10:06:26 MDT

Stephnice posted a photo

Flan von Spinat mit Ricotta - spinaci.jpg

Spinatauflauf oder Spinatflan --- (Sformatini spinaci e ricotta)-- für 4-6 Portionen: -- 700 g Spinat (TK) oder 750 g frischen Spinat --- 350 g Ricotta --- 100 g Parmesan gerieben --- 2 Eier, Salz --- 1 EL Butter oder Olivenöl --- Sahne --- Muskatnuss gerieben --- Salz, Pfeffer --- 1 Tomate (fakultativ zur Dekoration des fertigen Flans, gehäutet und in Würfeln) Butter zum Fetten der Form --- dazu gab es Saltimbocca von Putenbrust und in etwas Olivenöl gebratene Kartoffelscheiben mit etwas Kräutern der Provence bestreut. (siehe nächstes Foto) -- Die abgebildete Portion war für zwei Personen, die Mengen entsprechend angepasst. -- Spinat mit etwas heißem Wasser, Butter und gepresstem Knoblauch auftauen, oder frischen Spinat mit etwas Butter und Knoblauch garen. In ein Sieb geben und das überschüssige Wasser gut ausdrücken, mehrfach mit dem Kochlöffel drücken, bis fast keine Flüssigkeit mehr austritt. Dann den Spinat mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. -- Portionsförmchen mit Butter gut einfetten und zu ¾ der Höhe mit der Spinatmasse füllen. In ein heißes Wasserbad stellen und im auf 180C vorgeheizten backoffen 30 Minuten garen lassen. Herausnehmen und im heißen Wasserbad aufbewahren bis die restlichen Zutaten für das gesamte Gericht fertig sind. Den Spinat seitlich mit einem scharfen Messer lösen und auf die Teller stürzen. Wer keine Portionsförmchen hat, oder eine größere Menge Flan als Vorspeise servieren möchte nimmt eine Cakeform und schneidet die Portionen entsprechend.

Chinesischer Salat

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 09:31:34 MDT

Stephnice posted a photo

Chinesischer Salat - chinSalat.jpg

Pro Person:-- 2-3 Blätter Chinakohl in schmale Streifen geschnitten --- 3 EL Sojasprossen (frisch, dann kurz blanchiert und abgeschreckt oder aus dem Glas) --- ¼ Rote Paprika entkernt, in schmale Streifchen geschnitten --- Gekochter Schinken in feinen Streifen (am besten Virginia Ham von Herta, leicht süß) --- ½ Hühnerbrust von einem gekochten/gegrillten Huhn in feine Streifen geschnitten (kalt) --- 2- 3 Wachtelbrüstchen*, angebraten, danach mit einer Marinade aus Hoisin-Sauce, Sojasauce, Sesamöl und etwas Sake (oder Sherry) gegrillt, abkühlen lassen, längs halbieren. --- --- Vinaigrette:-- Sojasauce light -- Reisessig -- Sesamöl -- Traubenkernöl -- -- Chinakohl in einer Schüssel verteilen, Paprika darauf verteilen und dann die Sojasprossen darüber geben. Die drei Fleischsorten auf den Salat geben und das ganze mit der Vinaigrette beträufeln. Ein sehr leichter, erfrischender Salat für den Sommer, mit einem schönen Glas Rosé zu genießen. *Wachtelbrüstchen gibt es in Belgien schon ausgelöst zu kaufen, sonst nimmt man Wachteln und löst die Brust aus, aus den Karkassen und den Beinen kann man mit Suppengrün einen kräftigen Wachtelfond kochen, der sich eingefroren lange hält und zu einem anderen Wachtelrezept genutzt werden kann.

Rinderfilet mit Zwiebeln und Black Pepper Sauce

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 09:09:09 MDT

Stephnice posted a photo

Rinderfilet mit Zwiebeln und Black Pepper Sauce - RinderfiletmitBlackPepperSauceundSe.jpg

400 g Rinderfilet --- 1 Gemüsezwiebel --- 4 EL Black Pepper Sauce (Marke: Lee Kum Kee) --- Sesamkörner (aromatisiert mit Soja als Garnitur) --- --- Marinade: -- Geriebene Ingwerwurzel -- Knoblauchzehe -- Sojasauce light -- Reiswein -- Maizena -- Sesamöl --- --- Beilage: Gemüsereis ---- Fleisch in Streifen schneiden und eine gute halbe Stunde marinieren. -- Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden. -- Fleisch in wenig sehr heißem Öl scharf anbraten und immer rühren, Zwiebeln zugeben, mitbräunen lassen. Sauce zufügen. Mit den aromatisierten Sesamkörnern garnieren (gibt es im asiatischen Lebensmittelhandel). Ein kräftig gewürztes, schnell zubereitetes Gericht mit wenig Kalorien.

Rinderfilet mit Paprika und Chinakohl

Stephnice — Sat, 18 Jul 2009 08:57:36 MDT

Stephnice posted a photo

Rinderfilet mit Paprika und Chinakohl - RinderfiletmitPaprikauChinakohl.jpg

300 g Rinderfilet --- 1 rote, 1 grüne und 1 gelbe Paprika (nicht zu groß) --- 6-8 Blätter Chinakohl in schmalen Streifen --- 2-3 Frühlingszwiebeln --- nach Belieben etwas gepressten Knoblauch zufügen --- Sauce: -- 2 TL Hoisin Sauce --- 2 TL Ketchup --- 2 TL Black Bean Sauce --- 2 TL Hot Bean Sauce --- 1 EL Sake (Reiswein) --- etwas dunkle Sojasauce --- --- Rinderfilet in schmale Streifen schneiden und mit etwas geriebenem frischen Ingwer, einer Knoblauchzehe in der üblichen Marinade aus heller Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und etwas Maizena eine gute halbe Stunde marinieren. --- Paprika entkernen und waschen, in 0,5 cm breite Streifen schneiden und Chinakohl in sehr feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. --- Rinderfilet in sehr heißem Wok oder Pfanne unter ständigem Rühren von allen Seiten gut anbraten, Zwiebeln zufügen, eine gute Minute mit braten dann die restlichen Gemüse zufügen und Hitze etwas reduzieren. --- Die Sauce zugießen und alles gut warm werden lassen, auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nudeln mit Basilikumsauce (Pâtes au Pistou)

Stephnice — Tue, 16 Jun 2009 03:21:17 MDT

Stephnice posted a photo

Nudeln mit Basilikumsauce (Pâtes au Pistou) - PatesauPistou.jpg

(Für 2 Personen als Hauptgericht) --- 1 großer Bund frisches Basilikum (mind. 20 Blätter)--- 5-8 (frische) Knoblauchzehen --- 4 EL Olivenöl --- 40-50 g gesalzene Butter --- 100 g frisch geriebenen Parmesan --- Salz (1/2 TL) --- --- 300 g frische grüne Nudeln (Spaghetti, Tagliatelle) beim Italiener gekauft oder aus der Kühltheke. --- 1 große heiße Schüssel -- vorgewärmte Teller --- -- Basilikum von den Stielen trennen, ggf. waschen und trocken schleudern. Öl und weiche Butter in einen Mixer geben und die Basilikumblätter, den durchgepressten Knoblauch und das Salz zufügen, zu einer homogenen Paste vermengen in eine kleine Schüssel geben und mit dem geriebenen Parmesan mischen. Die Nudeln in reichlich (mind. 3 l) kochendem Salzwasser „al dente“ kochen, je nach Nudelsorte 2.4 Minuten in ein Sieb abgießen. --- Die heiße Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Basilikumpaste hereingeben und die heißen Nudeln zufügen und sofort alles gründlich vermengen, dann auf die Teller verteilen. Die Nudeln sollen überall gut mit der Sauce vermischt sein, aber die Nudeln sollen keinesfalls in der Sauce „schwimmen“! --- Dazu eiskalter Rosé oder leicht gekühlter Rotwein.

Parfait von der Lachsforelle mit Forellenkaviar

Stephnice — Sun, 14 Jun 2009 05:38:22 MDT

Stephnice posted a photo

Parfait von der Lachsforelle mit Forellenkaviar - ParfaitvonLachsforelleganz.jpg

(Vorspeise für 4 Personen)- Für das Parfait:- 100 g (netto) geräucherte Lachsforelle (sauber pariert, von braunen Stellen und Gräten völlig frei)-- 60 ml Fischfond -- 80 ml süße Sahne (geschlagen)-- 30 ml Sekt (Champagner) oder Weißwein 5 g Maizena (gute Messerspitze) -- 1 Blatt Gelatine -- Salz -- Gelee: - 60 ml Fischfond ( durchgeseiht, ganz klar) und 30 ml Weißwein oder Sekt -- 1 Blatt Gelatine -- Forellenkaviar -- Im Originalrezept werden die Zutaten in fünffacher Menge verwendet und dann geht die Zubereitung etwas anders, ich war mit dem Ergebnis meines abgewandelten Rezepts aber auch sehr zufrieden. --- Für das Gelee die Gelatine einweichen und unter den leicht angewärmten Fischfond/Weißwein geben, alles sorgfältig vermischen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist in eine Terrinenform geben in der der Boden gerade mit einer Schicht Forellenkaviar bedeckt wurde. Ins Eis stellen bis der Gelee fest geworden ist, dann das Parfait auf den Gelee verteilen, wie unten beschrieben. Fischfond und Sekt mit Maizena gut vermengen, die Lachsforelle in feine Stücke schneiden, alles zusammen im Mixer gut pürieren. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich den Fisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs zu drehen und Fischfond und Sekt zu erhitzen um die Bindung mit der Stärke zu verbessern. Dann abkühlen lassen und mit dem durchgedrehten Fisch vermengen. Sahne gut steif schlagen und vorsichtig unter das Lachsforellenmus heben, ggf. noch etwas salzen, mit der aufgelösten Gelatine vermischen und auf den „Gelee-Kaviar-Spiegel“ in eine Terrinenform geben, mit dem Spatel glatt streichen, kalt stellen. (Zum leichteren Herausnehmen kann man Haushaltsfolie sehr glatt in die Terrinenform legen und überstehen lassen, sonst muss man die (Edelstahl-) Form mit einem heißen Tuch kurz anwärmen und das Parfait stürzen, dazu die Seiten mit einem scharfen Messer von der Form lösen)

Grillhaehnchen tranchiert

Stephnice — Fri, 5 Jun 2009 10:36:17 MDT

Stephnice posted a photo

Grillhaehnchen tranchiert - GrillhaehnchenTeller.jpg

(ohne größere Beilagen für zwei Personen) 1 Hähnchen (ca. 1,4 kg) --- 2 Zitronen in Scheiben geschnitten --- 4 Knoblauchzehen --- 3 Zweige frischer Rosmarin --- 1 EL Olivenöl --- 1 EL Zitronensaft --- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer --- --- dazu: Aioli (= Mayonnaise mit etwas Zitronensaft und gepresstem Knoblauch vermengt) --- -- Backofen auf 200° vorheizen. Das Hähnchen waschen und trocken tupfen, die Bauchhöhle mit den Zitronenscheiben, dem Rosmarin und dem Knoblauch füllen, zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Zunächst mit der Brustseite nach unten 20 Minuten im Backofen auf dem Grillrost braten, dazu vorher mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer einpinseln. Auf den Rücken drehen und die Brust nochmals einpinseln. Nach 45 Minuten das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und die Brust auslösen, mit etwas Aioli und Rucolasalat (oder wie abgebildet mit Ratatouille, war noch übrig ;-)) servieren. Das Hähnchen wieder zurück in den Ofen geben und nach gut 15 Minuten die Beinchen servieren.

Grillhaehnchen mit Zitronenfuellung

Stephnice — Fri, 5 Jun 2009 10:35:27 MDT

Stephnice posted a photo

Grillhaehnchen mit Zitronenfuellung - GrillhaehnchenZitronenfuellung.jpg

Rezept beim nächsten Bild.

Doradenfilet mit Pesto und Ratatouille

Stephnice — Sun, 31 May 2009 04:31:16 MDT

Stephnice posted a photo

Doradenfilet mit Pesto und Ratatouille - DauradeRatatouille.jpg

(Vorspeise für 4 Personen) 1 weiße Zwiebel 1 kleiner oder halber Zucchino 1 kleine Aubergine 1 Fleischtomate ½ roter Paprika ½ gelber Paprika ca.8 Blätter Basilikum Olivenöl 8 entkernte schwarze Oliven in feine Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe (gepresst jeweils halb zu dem Zucchino und der Aubergine geben) Rote und gelbe Paprika in ca. 8mm Würfel schneiden in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, nach ca. 5 Min. in einen Durchschlag, oder ein grobes Sieb abgießen um das überschüssige Öl zu entfernen. Zucchino ebenfalls in Würfel schneiden, salzen und pfeffern und mit der halben durchgepressten Knoblauchzehe in einer genügenden Menge Olivenöl anbraten (leicht bräunen) und in den Durchschlag abgießen, gleiches mit der Aubergine machen, falls die Aubergine im Verhältnis zu Zucchino und Paprika zu groß ist von den Rändern her die Würfel schneiden (wegen der Farbe im Ratatouille) und Mittelstück weglassen. Eine große weiße Zwiebel entsprechend würfeln und in einer höheren Sauteuse im Öl anbraten. Die Tomate entstielen, häuten und ebenfalls in Würfel schneiden und ganz zum Schluss mit dem abgetropften Gemüse wieder in die Pfanne geben., die Basilikumblätter fein schneiden und alles vermengen, da jedes einzelne Gemüse gesalzen und gepfeffert wurde nur noch wenig nachwürzen.

Auflauf auf dem Teller

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:31:58 MDT

Stephnice posted a photo

Auflauf auf dem Teller - ZyprGemueseauflTeller_950x950_500KB.jpg

Das Endergebnis serviert auf dem Teller. Macht viel Arbeit, schmeckt aber KÖSTLICH! Die Zutaten finden sich unter dem Bild mit dem fertigen Auflauf. Hier die Arbeitsschritte (nicht genug Platz unter dem Bild für den ganzen Text)--- Zucchini und Auberginen waschen, längs in ungefähr 5 mm dicke Scheiben schneiden und einmal quer halbieren, in je eine Schüssel geben, salzen und zur Seite stellen. Kartoffeln waschen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Paprikaschoten putzen und der Länge nach Sechsteln Tomaten waschen, häuten, Stielansatz keilförmig herausschneiden und Tomaten grob würfeln. Oliven vom Stein schneiden. Frühlingszwiebeln (nur die hellen Teile) in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Kräuter grob hacken (ohne Stiele). Schafskäse und Gouda grob raffeln. Sellerieknolle schälen und fein hacken. 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, gehackten Sellerie und Frühlingszwiebeln unter rühren glasig andünsten. Tomatenwürfel und das Tomatenmark zugeben, bei mittlerer Hitze unter Wenden offen einkochen lassen. Oliven unterheben. Eine Auflaufform (oder die Saftpfanne des Backofens) mit 1 EL Olivenöl bepinseln und 1/3 der Fadennudeln darauf verteilen. Die abgetropften Kartoffelscheiben darauf legen, Auberginen und Zucchinischeiben ausdrücken und Wasser abgießen. Die Auberginenscheiben auf die Kartoffeln legen darauf die grünen Paprika legen. Ein weiteres Drittel der Fadennudeln, ein Drittel des Käses und die Hälfte der Kräuter darauf verteilen, Zucchinischeiben darauf geben. Restlichen Fadennudeln Kräuter und ein weiteres Drittel des Käses verteilen. Das eingekochte Sellerie-Tomatenpüree auf das Gemüse streichen und den Rest des Käses verteilen Auf der 2 Einschubleiste von unten bei 200 Grad eine gute Stunde backen, evtl. mit Alufolie abdecken. Dazu ein kräftiger Rotwein.

Alle Zuaten auf einen Blick

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:31:07 MDT

Stephnice posted a photo

Alle Zuaten auf einen Blick - ZyprGemueseauflStart_950x950_500KB.jpg

von links: gehäutete Tomaten in Stücken, --- schräg rechts darüber der Sellerie in Würfeln geschnitten --- darunter Frühlingszwiebeln, Zucchino, Aubergine, Knoblauch, Basilikum, Petersilie, Majoran, rote und grüne Paprika. --- Darüber Glas schwarze Oliven, daneben der Ziegenkäse und der mittelalte Holländer, die Kartoffeln und eine Dose Tomatenmark.

Der erste Schritt

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:29:43 MDT

Stephnice posted a photo

Der erste Schritt - ZyprGemueseaufl1Schritt_950x950_500.jpg

In Olivenöl lässt man den gehackten Sellerie mit den in Ringen geschnittenen Frühlingzwiebeln und dem gepressten Knoblauch andünsten.

die fast fertige Tomatensauce

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:27:31 MDT

Stephnice posted a photo

die fast fertige Tomatensauce - ZyprGemueseauflTomatensauce_950x950.jpg

Wenn der Sellerie glasig gedünstet ist ist, gibt man die Tomaten und das Tomatenmark zu und lässt das Ganze ca. 20 Minuten einkochen. Zum Schluss kommen noch die in Stücke geschnittenen schwarzen Oliven darunter, die hier noch fehlen.

Vor der Tomatensauce

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:26:05 MDT

Stephnice posted a photo

Vor der Tomatensauce - ZyprGemueseaufl2Phase_950x950_500KB.jpg

Die mit etwas Olivenöl eingeölte Auflaufform (oder die Saftpfanne des Backofens) wird dann auf einer dünnen Lage Fadennudeln eingeschichtet: 1. Die fein geschnittenen Kartoffelscheiben -- 2. Die ausgedrückten, abgetropften Auberginenscheiben -- 3. Die Hälfte der gehackten Kräuter und ein Drittel des grob geraffelten Käses -- 4. Die Zucchinischeiben und die andre Hälfte der Kräuter, ein weiteres Drittel des Käses und die Hälfte der Fadennudeln. --- Daruf wird dann die Tomatensauce verteilt und der restliche Käse daruf verteilt. Weil sich dieser Schafskäse nicht so gut raffeln ließ habe ich die ober Schicht mit dünnen Stückchen belegt. Und beim nächsten Foto nochmals das ganze Rezept.

Frisch aus dem Ofen

Stephnice — Fri, 15 May 2009 05:25:22 MDT

Stephnice posted a photo

Frisch aus dem Ofen - ZyprGemueseauflfertig_950x950_500KB.jpg

Die genannten Mengen ergeben eine gute Portion für mindestens 8 Personen, die Werte in Klammern für 4-5) Die Tomatensauce kann in beiden Fällen mit den angegebenen Mengen hergestellt werden. -- 750 g Zucchini mittelgroß ( Hier nur 1 Aubergine ca. 300 g )-- 750 g Auberginen mittelgroß. ( Hier nur einen Zucchino ca. 300 g ) -- 750 g Kartoffel mehlige Sorte,( hier nur gut 300 g Kartoffeln) -- 750 g grüne Paprika,( hier nur 2 grüne und eine rote) -- 1 kg Fleischtomaten -- 125 g schwarze Oliven -- 250 g Sellerieknolle -- 2 Bund Frühlingszwiebeln -- 6 Knoblauchzehen -- 2 Bund glatte Petersilie -- 2 Bund Basilikum -- 1 Bund Oregano ggf. 3 TL getrockneter oder frischen Majoran -- 200 g milder Schafskäse -- 200 g mittelalter Gouda -- 7 EL Olivenöl -- 4 EL Tomatenmark -- schwarzer Pfeffer aus der Mühle -- 100 g Fadennudeln -- Zubereitung aus Platzgründen unter dem ersten Bild (sorry).

Spargel in der Pfanne gegart

Stephnice — Wed, 6 May 2009 06:20:24 MDT

Stephnice posted a photo

Spargel in der Pfanne gegart - SpargelPfanne.jpg

30-40 g Butter --- Prise Salz, Prise Zucker --- 1 kg Spargel geschält --- --- Die Butter mit Salz und Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, den Spargel abgetropft, aber nicht ganz trocken zugeben und gleichmäßig verteilen, wenn die Stangen dick genug sind geht ein Kilo nebeneinander in die Pfanne. -- Bei mittlerer Hitze mit fest geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten garen, ggf. zwischendurch wenden. Der Spargel gibt genügend Wasser ab um im eigenen Dampf zu garen und schmeckt intensiver, als wenn man ihn in Wasser gart. --- --- Er muss nicht leicht bräunen, wie auf dem Foto hier, aber es schadet auch nicht ;-) Dazu neue Kartoffeln und diverse Schinken.

Tomaten gefuellt und Guacamole mit Crevettes Grises

Stephnice — Wed, 6 May 2009 05:10:56 MDT

Stephnice posted a photo

Tomaten gefuellt und Guacamole mit Crevettes Grises - Tomatengefuellt_660x801_680KB.jpg

Für 2 als Vorspeise: Mittelgroße Strauchtomaten (schön rot) --- 100 g Crevettes Grises --- 1 EL Mayonnaise --- Zitronensaft --- Tomatenflüssigkeit --- Ein wenig Senf --- Gehackte Petersilie --- Salz, Pfeffer --- --- Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden, das Innere der Tomate vorsichtig aushöhlen (z. B. mit einem Kugelausstecher), das Wasser und die Kerne in ein kleines Siebgeben und die auslaufende Flüssigkeit auffangen. Tomaten etwas salzen und umgekehrt auf ein Brett stellen, damit sie gut Flüssigkeit abgeben. Vom anderen Ende der Tomate mit einem sehr scharfen Messer 2 mm abschneiden, damit die Tomate auf dem Teller stehen bleibt. --- Mayonnaise mit etwas Senf, Zitronensaft und etwas Tomatenflüssigkeit vermengen, salzen und pfeffern, Petersilie untermischen, abschmecken und die Crevettes Grises zufügen. --- Die Tomaten mit den Crevetten füllen und auf einem Teller anrichten. Wenn man zufällig noch eine reife Avocado hat, lässt sich daraus eine Guacamole zubereiten, zu der diese Crevetten auch gut passen. --- Für die Guacamole: Zitronensaft, eine halbe geriebene Schalotte, eine gepresste Knoblauchzehe und Salz und Pfeffer mit dem in Stücke geschnittenen Fleisch der Avocado mit einer Gabel gut vermengen, dabei sollen ruhig noch kleine Stückchen Avocado erkennbar bleiben, also nicht im Mixer pürieren. Etwas Guacamole in ein kleines Glas geben und einen Löffel Crevetten darauf geben.

Omelette chinesisch

Stephnice — Wed, 6 May 2009 02:11:38 MDT

Stephnice posted a photo

Omelette chinesisch - Omelettechin.jpg

Ergibt 1 Omelette für 2 Personen: --- 6 (möglichst frische) Shitake Pilze (getrocknete entsprechend einweichen)--- 2 bis 4 Frühlingszwiebeln --- 100 g Schweinefilet --- 75 g Sojasprossen --- Sojasauce, Reiswein und etwas Maizena für die Marinade --- 4 dicke Eier, Eiweiß und Gelb getrennt aufschlagen --- --- Süßsaure Sauce:-- 1 TL Stärke --- 1 EL brauner Zucker --- 1 EL Sojasauce --- 1 EL Essig (möglichst weißen Reisessig) --- 2 EL Wasser --- 1 TL Tomatenmark --- --- Fleisch in feine Streifen schneiden und eine halbe Stunde marinieren. Pilze in feine Streifen schneiden, Stiele vorher entfernen. Frühlingszwiebeln ebenfalls fein schneiden. -- Eiweiß mit dem Mixer aufschlagen, nicht ganz steif schlagen und Eigelb untermischen, in einer großen leicht geölten Pfanne bei nicht zu großer Hitze mit Deckel garen. -- In einer zweiten Pfanne das Fleisch unter ständigem Rühren gut anbraten, Zwiebeln zugeben und mit braten, dann Sojasprossen zufügen, etwas Sojasauce zufügen und noch 2-3 Minuten köcheln lassen. -- Die Zutaten für die Sauce gut vermischen und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren heiß werden lassen. Sollte die Sauce zu stark gebunden sein noch etwas Wasser zugeben. -- Das Omelette in der Mitte teilen und auf zwei vorgewärmte Teller geben, eine Hälfte mit der Füllung bedecken, die andere Hälfte darüber klappen und mit etwas süß-saurer Sauce dekorieren. -- Wenn alles geklappt hat, sieht es so aus wie auf dem Foto ;-)

Bruschetta Zucchino

Stephnice — Mon, 27 Apr 2009 05:42:11 MDT

Stephnice posted a photo

Bruschetta Zucchino - BruschettaZucchino2.jpg

Grau- oder Weißbrot getoastet --- 1 Zucchino in Würfel geschnitten --- 1 Schalotte gewürfelt --- 1 Knoblauchzehe gepresst --- 1 Scheibe gekochten Schinken ( hier „jambon grillé“) --- Boursin cuisine Ail et Fines Herbes als Brotaufstrich --- Geriebene Käse (hier Mozzarella und Gruyère) --- Olivenöl, Salz, Pfeffer --- --- Brot toasten, abkühlen lassen und mit dem Boursin bestreichen. Scheibe Schinken zusammen klappen und darauf legen. -- Etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel kurz anbraten, Knoblauch zugeben und die Zucchinowürfel zufügen, salzen und pfeffern, alles auf kräftigem Feuer anbraten und umrühren bis der Zucchino etwas Farbe hat, dann auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen. -- Zucchinowürfel auf dem Schinken verteilen, die Käse darauf geben und unter dem Grill braten bis der Käse etwas Farbe hat.

Champignons gefuellt Teller

Stephnice — Sun, 26 Apr 2009 09:06:50 MDT

Stephnice posted a photo

Champignons gefuellt Teller - ChampignonsgefuelltT.jpg

Das Rezept steht beim vorhergehenden Bild.

Champignons gefuellt auf Tomatennudeln

Stephnice — Sun, 26 Apr 2009 01:27:03 MDT

Stephnice posted a photo

Champignons gefuellt auf Tomatennudeln - ChampignonsgeflltLM.jpg

8 große Champignons --- 150 g Rindergehacktes --- 1 Schalotte fein gehackt --- 1 Schalotte in Streifen geschnitten --- 2 Knoblauchzehen --- ½ Dose ital. Tomaten in Stücken (450 g) --- 100 g frische Nudeln (Farfalle) --- Käse zum Überbacken (hier: Gruyère) --- Olivenöl --- Salz, Pfeffer, Basilikum, Worchestersauce --- --- Stiele der Champignons vorsichtig aus den Pilzen drehen, die unteren 5 mm abschneiden, waschen und zur Seite stellen. Champignons von ihren (dunkelbraunen) Lamellen befreien, ich verwende dazu einen „Butterroller“ von Rösle, mit dem ich sonst auch Kerngehäuse aus Äpfeln oder Birnen heraus schneide. -- Hackfleisch mit gehackter Zwiebel in Butter oder Öl anbraten, Knoblauch und Gewürze zugeben und durchbraten. -- Schalottenstreifen in Öl anbraten, Knoblauch zugeben, die Tomaten und das Basilikum in Streifen geschnitten zufügen und alles ein wenig einkochen lassen. Dann die Nudeln (am besten frische aus der Kühlung, hier sind es Farfalle) ungekocht zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. -- Tomatennudeln auf den Boden einer Auflaufform verteilen, die Champignons darauf setzen und mit der Hackfleischmasse füllen. Reichlich geriebenen Käse auf die Pilze häufeln und etwas Käse auch auf die Nudeln geben. -- Im auf 180° vorgeheizten Backofen 20 – 30 Minuten backen, bis der Käse etwas Farbe angenommen hat, ggf. kurz unter den Grill stellen. -- Und so sieht es aus wenn es aus dem Ofen kommt und der passende Begleiter ist mit auf dem Bild ;-)

Gruß aus der Kueche

Stephnice — Sat, 25 Apr 2009 11:41:42 MDT

Stephnice posted a photo

Gruß aus der Kueche - Amuses240409.jpg

eine etwas andere Zusammenstellung. Oben rechts die Gazpacho mit Roter Bete (1), links Zwiebelkuchen (2) mit Roquefort auf Blätterteig und in der Mitte einen mittelgroßen Champignon mit einer Weinbergschnecke und Kräuterbutter. --- --- 1:http://i291.photobucket.com/albums/ll294/Stephnice/cooking/RoteBeteGazpacho.jpg --- --- --- http://i291.photobucket.com/albums/ll294/Stephnice/cooking/ZwiebelkuchenRoquefort.jpg (2):

Kalbsfilet, frische Morcheln, Spargel

Stephnice — Mon, 20 Apr 2009 05:31:05 MDT

Stephnice posted a photo

Kalbsfilet, frische Morcheln, Spargel - KalbsfiletMorchelnSpargel.jpg

Für 2 Personen: -- 4-6 kleine Kalbsfilets à ca. 50g --- 150 g frische Morcheln --- 1 kg frischen weißen Spargel --- süße Sahne --- Butter --- Salz, Pfeffer --- 1 kleine Schalotte --- Als Beilage neue Kartoffeln. (Hier hatte ich die Berühmten von der Île de Ré) -- -- Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen, aber nicht im Wasser liegen lassen. Stielansätze abschneiden, große Pilze halbieren oder vierteln, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. -- Spargel schälen, in einer großen Kasserolle oder Pfanne 2-3 cm hoch Wasser mit etwas Salz, Zucker und einem Stich Butter aufkochen lassen und den Spargel darin mit Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln ebenfalls 20 Minuten kochen. -- Die kleine Schalotte sehr fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen, die Morcheln zufügen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen, auf kleiner Flamme mit Deckel fünf Minuten köcheln, dann die süße Sahne zugeben und weitere 5 Minuten offen einkochen lassen, ggf. etwas anbinden. -- Die Kalbsfilets in Butter gut anbraten, je 2-3 Minuten pro Seite, die Bratbutter und den Jus zu den Morcheln geben und alles auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.

Thunfisch portugiesisch

Stephnice — Sat, 18 Apr 2009 05:48:26 MDT

Stephnice posted a photo

Thunfisch portugiesisch - ThunfischPortugS2.jpg

(Das gab es bei einem Portugalaufenthalt in einer der schönen Pousadas, also habe ich es „nachempfunden“) Thunfischfilet pro Person 200 g --- 1 Fenchelknolle --- 1 weiße Zwiebel --- 1 gelbe Paprika --- 1 rote Paprika --- Knoblauch --- Rote und gelbe Cherrytomaten --- Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft --- --- Zwiebel und Fenchel in feine Streifen schneiden und in Olivenöl kräftig anbraten bis sie weich sind (mind. 10 Minuten) Knoblauch mit einem Trüffelhobel ganz fein hobeln und zugeben. -- Paprika entkernen, waschen und in kleinere Quadrate schneiden, ebenfalls zugeben und mit Deckel zwei Minuten dünsten. Etwas von dem Gemüse in eine Auflaufform geben und die gesalzenen, gepfefferten und mit etwas Zitronensaft beträufelten Thunfischfilets darauf setzen. Das restliche Gemüse auf dem Thunfisch verteilen und die halbierten Cherrytomaten darauf verteilen. Das Ganze unter den heißen Grill stellen (15 cm Abstand) und knapp 10 Minuten grillen, der Fisch soll innen noch rosa sein. Die genaue Garzeit hängt auch von der Dicke des Thunfischs ab. In jedem Fall den Fisch rechtzeitig aus dem Eisschrank nehmen, damit er nicht innen noch eiskalt ist ;-) Ein sehr leichtes und schmackhaftes Gericht :-) und so sieht es aus, wenn es aus dem Ofen kommt.

Bruschetta "Pioggia"

Stephnice — Thu, 16 Apr 2009 05:19:58 MDT

Stephnice posted a photo

Bruschetta "Pioggia" - BruschettaPioggia.jpg

Getoastetes Graubrot --- Boursin „Cuisine“ mit Kräutern und Knoblauch --- - 4 Scheiben gekochter Schinken (z. B. Grillschinken von Herta) --- 100 g Champignons in mitteldicke Scheiben geschnitten --- 1 dicke Lauchstange (Porree) längs geviertelt dann in Stücke geschnitten --- 2-3 getrocknete Tomaten in Öl in kleine Stückchen geschnitten --- etwas flüssige Sahne 1-2 EL --- 50 g frisch geriebener Parmesan --- --- Champignons und Lauch mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in einer Kasserolle dünsten bis der Lauch zusammengefallen ist und die Champignons ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die kleinen Stückchen der getrockneten Tomaten untermischen, abkühlen lassen. -- Das getoastete Graubrot mit Boursin „Cuisine“ bestreichen und die Scheibe Schinken zusammen geklappt darauf legen. Die gesamte abgekühlte Gemüsemasse vorsichtig auf dem Schinken verteilen, die Flüssigkeit in der Kasserolle lassen und mit der Sahne angießen. Den geriebenen Parmesan in die Flüssigkeit geben und vermischen, danach die Käsemasse auf der Bruschetta verteilen. Am besten geht das mit den Fingern ;-) -- Bruschetta unter den vorgeheizten Grill schieben (8-10 cm Abstand) und ca. 5 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Huehnerbrust Knoblauch Gemuese

Stephnice — Wed, 15 Apr 2009 10:04:50 MDT

Stephnice posted a photo

Huehnerbrust Knoblauch Gemuese - HuehnerbrustchinKnoblauchGemuese.jpg

2 Hühnerbrüstchen (350 g) --- 1-2 (frische) Knoblauchzehen --- -- 2 kl. Stauden Paksoi -- 1 kl. Fenchel -- 1 weiße Zwiebel -- 1 rote Paprika -- 1 grüne Paprika -- ½ Dose Bambussprossen -- --- 2 gute TL Hoisin Sauce -- 1 guter TL Black Bean Sauce -- 1-2 TL Sojasauce mit Chili -- 1 EL Ketjap Manis (ggf. etwas mehr) --- --- Huhn in schmale Streifenschneiden (einmal horizontal halbieren und dann in Streifen schneiden) in der „üblichen“ Marinade aus 2 EL Reiswein, 2 EL Sojasauce light, 1 TL dunkler Sojasauce, 1 TL Maizena, den durchgepressten Knoblauch vermischen und danach ein bis zwei TL Sesamöl dazugeben, 30- 45 Minuten marinieren. --- Paksoi in schmale Streifen schneiden, ggf. längs halbieren, Fenchel halbieren, Strunk entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden, Paprika entsprechend verarbeiten, Bambussprossen einmal längs in schmale Streifen schneiden. --- Zwiebel in Öl auf größer Flamme anbraten, kurze Zeit später den Fenchel zugeben, beides zusammen etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren braten. Dann die anderen Gemüse zugeben und kurz mit braten. Die Zutaten für die Sauce vermengen und unter das Gemüse rühren, mit Deckel auf kleinerer Flamme weitere 5 Minuten köcheln lassen. --- In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl das Hühnerfleisch bei großer Hitze unter ständigem Rühren drei Minuten braten, sobald es leicht gebräunt und gar ist zum Gemüse geben. Alles gut vermischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Weinkeller

Stephnice — Wed, 15 Apr 2009 02:18:32 MDT

Stephnice posted a photo

Weinkeller - WeinkellerNizza.jpg

Putengeschnetzeltes Oesterreich-Ungarn

Stephnice — Wed, 8 Apr 2009 05:46:49 MDT

Stephnice posted a photo

Putengeschnetzeltes Oesterreich-Ungarn - PutengeschnetzeltesOesterreich-Unga.jpg

500 g Putenbrust in Streifen geschnitten --- 1 rote Paprika in kleine Streifen geschnitten --- 1 gelbe Paprika in kleine Streifen geschnitten --- 1-2 Knoblauchzehen „gehobelt“ --- 1 weiße Zwiebel oder Gemüsezwiebel in Würfel geschnitten --- 0,2 l Tomatensauce („Coulis de tomate“) --- 1 -2 EL Tomatenmark oder Ajvar --- 1 EL Paprikapulver edelsüß, wer es schärfer mag würzt zusätzlich mit Rosenpaprika --- 100 g Crème fraîche --- 1-2 EL Ketchup --- 1 EL gehackte Petersilie --- Worchestersauce, Maggiwürze, Salz und Pfeffer -- -- -- In etwas Öl und Butter die Zwiebeln anbraten, den (mit dem Trüffelhobel) fein gehobelten Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, dann die Paprika zufügen und alles vermischen. Die Tomatensauce und die anderen Zutaten untermischen und abschmecken. Wenn die Sauce gut schmeckt in einer zweiten Pafanne die Putenstreifen in Öl und Butter kräftig anbraten und sobald sie gar sind unter die Sauce mischen. -- Auf vorgewärmten Tellern mit Nudeln (hier Farfalle) anrichten.

Huehnerbrust auf Pak Soi

Stephnice — Mon, 6 Apr 2009 09:20:09 MDT

Stephnice posted a photo

Huehnerbrust auf Pak Soi - HuehnerbrustPakSoi.jpg

Für 2 Personen: --- 2 Hühnerbrüstchen --- 3 cl helle Sojasauce --- 2 cl Sherry oder Reiswein --- 3 cl Hühnerfond --- 1 EL Austernsauce --- 2 St. Sternanis --- 1 Stückchen Zimt --- 1 TL brauner Zucker --- 1 Stich Butter --- --- 2 Stauden Paksoi, möglichst nicht zu groß --- 1 EL Butter zum braten --- Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft zum Würzen --- -- Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Sojasauce, Austernsauce, Sherry und Hühnerfond ablöschen, ein Mal kurz aufkochen lassen.-- Hühnerbrustfilets in die Sauce legen, Zimtrinde und Sternanis beigeben, mit einem Löffel die Sauce auch oben über die Brüstchen geben. Zugedeckt etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen, einmal nach 5 Minuten wenden.-- Paksoi am Stielansatz abschneiden und die Blätter mit den Stielen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und mit einem Tuch trocknen. Bei großen Blättern einmal längs halbieren. -- In einer Pfanne Butter erhitzen. Den blanchierten und abgetrockneten Paksoi in der Butter kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und sehr wenig Zitronensaft würzen. --- Paksoi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gedünsteten Hühnerbrustfilets darauf anrichten. Die Sauce durch das Einrühren von kalter Butter binden. Mit Sternanis garniert servieren.

Schweineruecken chinesisch (gegrillt)

Stephnice — Sun, 5 Apr 2009 02:52:37 MDT

Stephnice posted a photo

Schweineruecken chinesisch (gegrillt) - Schweinerueckenchin.jpg

Süß-saures Gemüse asiatisch Möhren Zwiebel Rote oder gelbe Paprika Brokkoli oder Blumenkohl (beliebig erweiter- oder veränderbar) Sauce 1 1 TL (gut gefüllt) Hoisin Sauce 3-4 TL weißer Reisessig 1 EL Reiswein oder Sherry 3 TL Sojasauce light 1 TL dunkle Sojasauce 1 TL Honig 1 TL brauner Zucker 1-2 TL Ketjap manis 1 TL Maizena Sauce 2: 1 kleine Schüssel Gemüsebrühe (kleine niedrige Rösle Schale) 1 TL Char Siu Sauce ( von „Lee Kum Kee“, www.lkk.com ) 1 TL Maizena 1 TL dunkler Reisessig 1 TL Ketjap Manis Gemüse klein schneiden, in etwas Öl und Sesamöl anbraten, zuerst die Zwiebeln dann den Rest und die Saucen dazu geben und alles köcheln lassen bis es gar ist. Nach 5 Minuten ist das Gemüse noch knackig. Dazu einen ausgelösten Schweinerücken mit Char Siu Sauce gegrillt. Schweinerücken weitgehend von Fett befreien und für drei Stunden (ab und zu wenden) in eine Mariande aus 2 EL Reiswein, 2 EL Sojasauce light und 1 EL Sojasauce dunkel, einlegen. Auf eine Alufolie legen und mit der Char Siu Sauce gut bedecken. Die Sauce ist sehr zähflüssig, also reicht ein guter Esslöffel für ein Stück Schweinerücken für 2 Personen je Seite. 10 Minuten von jeder Seite grillen, mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen, bei ca. 60° ist das Fleisch durch, aber noch schön saftig. In Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse anrichten.

Hacksteak JR

Stephnice — Mon, 30 Mar 2009 05:32:27 MDT

Stephnice posted a photo

Hacksteak JR - HacksteakJR3.jpg

Hacksteak JR -- (kein Rezept aus Dallas sondern aus Monte Carlo, Joel Robuchon nachempfunden) --- Pro Person: 1 Rinderhacksteak, möglichst vom Charolais Rind 150 g --- 2 TL frische, nicht zu fein gehackte Kräuter --- (Petersilie, Basilikum, Kerbel, etwas Schnittlauch, mindestens die beiden ersten) --- 3 EL besten Rinderfond (selbst gemacht!) mit Salzbutter aufgeschlagen --- 1 Ei --- Salz, Pfeffer --- Gemüse nach der Art vom Pichelsteiner Topf: -- 2 Lorbeerblätter (frisch) --- 1 Karotte --- 1 Kartoffel --- 1 Stück Sellerie --- 1 Lauchstange --- Butter, Salz, Pfeffer --- -- Das Hacksteak salzen und pfeffern und von jeder Seite knapp 2 Minuten braten, die Oberseite mit den Kräutern bedecken und etwas von der Bratbutter auf die Kräuter geben, dann in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen und die Spiegeleier in einem geeigneten Ring braten, die Eier sollen etwas kleiner sein als die Steaks. --- Wenn die Spiegeleier fertig sind (ca. 5 Minuten kann man rechnen) die Hacksteaks auf vorgewärmten Tellern mit dem Spiegelei anrichten und das Gemüse dazu geben. Den Rinderfond mit der Butter kurz aufschlagen und um das Steak gießen. --- -- Das Gemüse in unterschiedlich große Würfel schneiden, Karotten ziemlich klein, Kartoffeln etwas größer, Sellerie noch etwas größer und Porree zwei Mal längs halbieren, dann in Stückchen schneiden. --- Die Butter in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) angehen lassen, zunächst für 4 Minuten die Karotte und die Kartoffelwürfel braten, dann den Sellerie zufügen, salzen und pfeffern und nach weiteren 6 Minuten den Porree dazu geben, noch 5 Minuten mit Deckel auf kleinerer Flamme braten lassen. Kochzeit insgesamt nicht mehr als 15 Minuten.

Rote Bete Gazpacho

Stephnice — Sun, 29 Mar 2009 01:59:49 MDT

Stephnice posted a photo

Rote Bete Gazpacho - RoteBeteGazpacho.jpg

Ungefähre Mengenangaben für 4-6 „Amuse-Gueule“: --- 0,3 l Tomatensaft --- ¼ Salatgurke, geschält, Kerne entfernt, gewürfelt --- 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten --- ½ rote Paprika, geschält und ebenfalls gewürfelt --- eine Scheibe (gut 1cm dick) aus der Mitte einer gekochten roten Bete, ohne Schale. --- ½ Knoblauchzehe gepresst --- 1 EL Olivenöl --- Salz, Pfeffer aus der Mühle --- --- Alle Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren. Ggf. durch ein grobes Sieb abseihen. Mindestens eine Stunde im Eisschrank durchziehen lassen und dann als Amuse-Gueule oder kleine Vorspeise servieren.

Kabeljau mit Zitrone und Lorbeer

Stephnice — Sat, 28 Mar 2009 06:40:24 MDT

Stephnice posted a photo

Kabeljau mit Zitrone und Lorbeer - KabeljauLimon1.jpg

Merluza con limón (aus Spanien) -- für 2 Personen: 2 dicke Kabeljaufilets (Rücken) à 220 g --- 20 g Butter --- 2 EL Olivenöl --- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle --- 1 TL Maizena (oder Mehl, aber das klumpt leichter) --- 1-2 Lorbeerblätter, nach Möglichkeit frische! Halbiert oder geviertelt --- 40 ml Weißwein --- 60 ml Fischfond --- 1 EL grob gehackte Petersilie --- Zitronensaft (zu Abschmecken) --- -- Marinade: -- 1 Knoblauchzehe -- 2 frische Lorbeerblätter fein gehackt -- 1 knapper TL grobes Meersalz -- Saft einer halben Zitrone -- 1 EL Olivenöl --- -- Fisch waschen und abtrocknen. Dann marinieren. Für die Marinade Knoblauch und Lorbeerblätter mit einer großzügigen Prise Salz zu einer Paste zerreiben, diese mit Ziztronensaft und Olivenöl mischen und den Fisch damit rundum einreiben. Am besten geht das auf Alufolie, die man dann umschlägt, dann kann der Fisch wieder ins Eis. 1-3 Stunden marinieren lassen. -- Eine große Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, Olivenöl und Butter hineingeben. Sobald die Butter schäumt den Fisch vorsichtig in die Pfanne und 2-4 Minuten je Seite braten (Vorsicht beim Wenden, dass der Fisch nicht zerbricht!) -- Für die Sauce den Weißwein mit dem Fischfond und Maizena gut vermischen, die restliche Marinade noch dazu geben. Nach der Garzeit die Lorbeerblätter für 30 Sekunden mit braten dann die Sauce zugeben, Fisch bei reduzierter Temperatur in ca. 5 Minuten fertig garen. Mit Petersilie bestreuen und mit etwas Zitronensaft würzen (Vorsicht, die Sauce darf nicht zu sauer werden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. --- Als Beilage wird Kartoffelpüree, Spinat, oder langsam geschmorter Fenchel empfohlen. Hier ist der Fenchel verwendet worden.

Frime de carotte

Stephnice — Fri, 27 Mar 2009 10:46:12 MDT

Stephnice posted a photo

Frime de carotte - Angebermhre.jpg

Der französische Ausdruck frime bedeutet Prahlerei, Angeberei, Aufschneiderei ;-) --- --- also heißt das Rezept auf deutsch: --- Aufschneiderkarotten ;-) -- Für alle die nicht richtig kochen wollen und doch etwas auf den Teller bringen müssen ;-) --- Pro Person 1 Karotte --- Dip: - 100 g Quark --- Etwas frischen Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten --- 1 TL Senf --- ½ TL Meerrettich aus der Tube --- Ggf. etwas Knoblauch gepresst --- Salz, Pfeffer --- -- Karotte schälen quer halbieren und in nicht zu feine Streifen schneiden. Den Dip gut verrühren, abschmecken, ggf. nachwürzen und auf kleinen Tellern so wie abgebildet anrichten.

Erdbeeren San Remo

Stephnice — Tue, 24 Mar 2009 01:10:02 MDT

Stephnice posted a photo

Erdbeeren San Remo - ErdbeerenSanRemo.jpg

• 500 Gramm Erdbeeren • 3 Esslöffel Puderzucker • 3 Eigelb • 6 Esslöffel feinster Zucker • 1 Päckchen Vanillinzucker • 1 Messerspitze gemahlenen Muskat • 3 Teelöffel Cognac • 1/4 l Sahne • 1 Riegel bittere Schokolade • 1 Esslöffel blättrige geröstete Mandeln --- ---- Zubereitung: Erdbeeren waschen, entstielen, abtropfen lassen und anschließend halbieren, mit Puderzucker bestreuen, 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Für die Creme Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker, Muskat und Cognac schaumig rühren. Sahne steif schlagen und unterziehen. Erdbeeren in 4 Gläser (Schalen) füllen und Creme darüberlaufen lassen. Von der Schokolade mit einem Messer Späne über die Portionen schaben. Mit blättrigen Mandeln bestreuen.

Hackbaellchen rote Spezialsauce "Trullagemuese"

Stephnice — Mon, 23 Mar 2009 01:52:10 MDT

Stephnice posted a photo

Hackbaellchen rote Spezialsauce "Trullagemuese" - HackbllchenTrullagemse.jpg

400 g mageres Rindergehacktes --- 1-2 Schalotten --- 1 eingeweichtes altes halbes Brötchen/Baguette ca. 6 cm --- 1 Ei --- Senf (1 TL) --- Paprikapulver (1/4 TL) --- Worcestershire-sauce ( 1 EL) --- Salz, Pfeffer, Maggiwürze --- -- Sauce:-- 2 EL Cumberlandsauce (möglichst Lacroix) --- 3 EL Tomatenketchup (Heinz) --- 1 TL Worcestersauce --- Spritzer Maggi --- „Trullagemüse“:-- 1 weiße Zwiebel --- 1rote und 1 gelbe Paprika --- 1 Banane --- Schalotten fein hacken, mit dem eingeweichten und ausgedrückten Brot, dem Ei vermischen, Hackfleisch und Gewürze zugeben und alles gut mischen. Eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. -- Kleine Frikadellen formen, ca. 6-7 cm Durchmesser 2 cm dick in Butter mit etwas Öl oder in Butterschmalz gut anbraten und gar braten. -- Die Zutaten für die Sauce gut vermischen, die Frikadellen auf vorgewärmte Teller geben, 2-3 EL Wasser in die heiße Pfanne mit dem Bratfett geben und kurz aufkochen und die Bratröststoffe lösen, die Sauce dazu geben und erwärmen, dann über die Frikadellen geben. -- Zwiebel in Ringe schneiden und halbieren, Paprika in Streifen schneiden und Banane in feine Scheiben. In einer Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter und Öl anbraten, die Paprikastreifen zugeben, salzen und pfeffern und mit Deckel garen. Zum Schluss die Banane untermischen. --- Die leicht süße Sauce harmoniert schön mit der roten Spezialsauce.

"Goldkartoffeln"

Stephnice — Sun, 22 Mar 2009 08:18:11 MDT

Stephnice posted a photo

"Goldkartoffeln" - GoldkartoffelnPfanne.jpg

Schweinefilet mit süßem Sherry und Sherry-Essig

Stephnice — Sun, 22 Mar 2009 02:35:07 MDT

Stephnice posted a photo

Schweinefilet mit süßem Sherry und Sherry-Essig - SchweinefiletSherryessig2.jpg

(Lomo con Vinagre de Jerez) 2 Portionen: -- 400 g Schweinefilet --- 1 große rote Zwiebel --- 1 frisches Lorbeerblatt --- 2 Thymianzweige oder etwas getrockneter Thymian --- 100 ml Cream Sherry oder Pedro Ximénes --- 30 ml Sherry-Essig --- 30 g Rosinen --- Olivenöl und Butter zum Braten --- Salz und Pfeffer aus der Mühle --- -- Fleisch von Fett und Sehnen befreien, gut salzen und pfeffern und in Olivenöl in einem schweren Bräter mit Deckel rundum kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, die Butter in den Topf geben und die in feine Ringe geschnittene und halbierte Zwiebel unter Rühren braten. Nach ca. 5 Minuten mit dem Sherry und dem Sherry-Essig ablöschen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben und das Fleisch wieder in den Topf geben. Deckel drauf und in den auf 100° vorgeheizten Backofen geben. Nach 10-15 Minuten Fleisch einmal wenden. -- Die Garzeit hängt etwas von der Dicke des Filets ab, aber eine halbe Stunde sollte eichen, am besten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen, bei 60-65° ist das Fleisch durchgebraten, aber noch saftig. Ich habe das empfehlenswerte Thermometer von Rösle mit digitaler Anzeige. --- Fleisch herausnehmen und im abgeschalteten Backofen etwas ruhen lassen, in der Zwischenzeit die Sauce etwas einkochen, bis sie zwar flüssig aber schon konzentriert ist. -- Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. -- Ich mache dazu „Goldkartoffeln“, das sind frische in Würfel geschnittene Kartoffeln, die nur in etwas Salzbutter für ca. 15 Minuten gebraten werden. Wenn die Kartoffeln gar sind soll keine Butter mehr in der Pfanne sichtbar sein, aber die Kartoffeln sind schön gebräunt, eben goldbraun. -- Die süßsaure Sauce erinnert etwas an Sauerbraten und harmoniert sehr schön mit dem Schweinefleisch. -- -- Zu dem spanischen Rezept gab es 1999er „Castillo Ygay“ Gran Reserva von Marques de Murrieta. Eine sehr schöne Kombination :-)

Steinbutt auf schwarzer Olivensauce

Stephnice — Sat, 21 Mar 2009 03:02:43 MDT

Stephnice posted a photo

Steinbutt auf schwarzer Olivensauce - SteinbuttschwarzeOlivensauce.jpg

4 Filets vom Babysteinbutt --- 5 EL geklärte Butter --- Salz, Pfeffer, Zitronensaft --- 2 dl Fischfond (kann man leicht aus den Gräten des Steinbutts herstellen) --- 20 entsteinte schwarze Oliven --- 2 dl Crème fraîche --- 60 g feste Butter --- Den Steinbutt filetieren (hier ein Link mit Fotos: http://www.kochbaeren.de/07-0-Fisch-Gerichte/07-Fisch-filetieren.php Dank an die Kochbären)---- Aus den Gräten und dem Kopf einen Fischfond zubereiten, dazu eine Zwiebel in Ringe schneiden und halbieren, in etwas Olivenöl angehen lassen, mit Wasser und etwas Weißwein ablöschen und die kleingeschnittenen Gräten für 20-30 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Durch ein Haarsieb abseihen. Die nicht benötigte Menge kann man gut einfrieren. ---- Für die Sauce den Fischfond mit den Oliven mixen, bis ein feines Püree entsteht. Durch ein Haarsieb passieren, auf die Hälfte einkochen, Crème fraîche dazu geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die kalte Butter zum Schluss zugeben und mit einem Mixer aufschlagen. Eventuell mit etwas Saucenbinder „pfuschen“ ;-) --- Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft würzen in der Butter je nach Dicke insgesamt drei bis sechs Minuten garen, einmal wenden. --- Auf sehr gut vorgewärmten Tellern!! Einen Saucenspiegel anrichten, Steinbutt darauf legen, die Nudeln zufügen und mit etwas Sauce begießen.

Kalbstournedos mit Schnecken

Stephnice — Fri, 20 Mar 2009 08:23:10 MDT

Stephnice posted a photo

Kalbstournedos mit Schnecken - KalbsgerhacktesmitSchneckenundRsti.jpg

350 g Kalbsgehcktes --- 1 Eigelb --- 6-9 Weinebrgschnecken --- 100 g Champignons --- 40 g Schneckenbutter --- 2 Schalotten --- -- etwas Weißwein --- Crème fraîche --- Semmelbrösel --- Eine Schalotte fein hacken und in etwas Butter anschwitzen, abkühlen lassen. Die Schnecken in der Schneckenbutter kurz schwenken, abtropfen lassen und ebenfalls zur Seite stellen. Das Kalbshackfleisch mit einem Eigelb, der Schalotte einem Teelöffel Maizena, Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Einen Garnierring aus Edelstahl (75mm Durchmesser 40mm hoch) knapp zur Hälfte mit der Fleischmasse füllen, am besten auf einem mit etwas Paniermehl bestreuten Teller, zwei oder drei Schnecken in das Fleisch drücken und den Ring bis oben mit dem Hackfleisch füllen. Vorsichtig von oben aus dem Garnierring drücken und rundum mit etwas Paniermehl versehen. Vorgang 3 oder 4x wiederholen. Die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. In der Schneckenbutter die fein geschnittene Schalotte angehen lassen, die Champignons zufügen, salzen und pfeffern, einen Schuss Weißwein zugeben und mit Deckel gar kochen. Crème fraîche zugeben und etwas einkochen lassen. Gemüserösti* in Butter und etwas Öl von beiden Seiten braten. Auf vorgewärmten Tellern einen Teil der Rösti und Tournedos anrichten und mit der Sauce garnieren. * Gemüserösti: --- 1 große Kartoffel -- 1 große Möhre -- 1 Stück Sellerieknolle etwas kleiner als die Kartoffel -- --- Kartoffel in Salzwasser mit Schale kochen, abkühlen lassen und pellen. Grob raffeln, die Karotte schälen und ebenfalls raffeln, gleiches mit dem Sellerie, alle Gemüse vermengen, salzen und pfeffern und in eine mit 1 guten TL geschmolzener Butter beschichtete Pfanne geben. Mit einer Gabel ungefähr gleichmäßig dick verteilen und 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, auf einen passenden Topfdeckel gleiten lassen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.

Putenschnitzel mit Parmesan-Sesam-Panade

Stephnice — Thu, 19 Mar 2009 01:24:01 MDT

Stephnice posted a photo

Putenschnitzel mit Parmesan-Sesam-Panade - PutenschnitzelmitSesamundParmesan2T.jpg

Pro Person: -- 1 Putenschnitzel à 150 g --- 30 g Parmesan frisch gerieben --- 1 guter TL Sesamsaat geröstet --- -- frische Tomatensauce Rezept hier: http://i291.photobucket.com/albums/ll294/Stephnice/Kochkurs%20Gemueselasagne/dieZutaten.jpg ---- Ravioli aus der Kühltheke (hier mit „Gorgonzola und Nüssen“)---- Putenschnitzel ggf. von Haut und Fett säubern. Salzen, pfeffern und leicht melieren. -- Anschließend in verquirltem Ei wenden (für eine Portion für 2 Personen nehme ich 2 Wachteleier, da ein Hühnerei zu viel ist). Anschließend in der Mischung aus Parmesan und Sesamkörnern wenden und sorgfältig rundum mit der Panade versehen. In Salzbutter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. -- Die Ravioli nach Vorschrift kochen, abgießen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. -- Tomatensauce nach Rezept kochen (oder noch eingefrorene verwenden), etwas einkochen lassen und einen guten Stich Butter zugeben. Schnitzel zur Hälfte und Ravioli mit der Sauce überziehen.

Cassolette d'escargots

Stephnice — Wed, 18 Mar 2009 08:52:37 MDT

Stephnice posted a photo

Cassolette d'escargots - CassolettedEscargots.jpg

Schneckenragout: -- -- für 2 Personen: -- 1 Dutzend Schnecken --- Knoblauch, Schalotte und Petersilie fein gehackt.--- 40 g Butter --- Muskatnuss --- 90 g kleine frische Champignons --- etwas Weißwein --- Crème fraîche --- 2 Runde Toastbrotscheiben --- -- Aus den gehackten Zutaten und der weichen Butter eine Kräuterbutter herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. - Champignons waschen halbieren oder vierteln, die Kräuterbutter in einer Kasserolle schmelzen und die Champignons 5 Minuten köcheln, die Schnecken zugeben und vermischen. Den Weißwein zugeben und weitere 8 Minuten köcheln lassen, Crème fraîche zufügen und auf größerer Flamme etwas einkochen lassen ( 5 Minuten). -- Die Toastscheiben in etwas Butter golden anrösten, auf vorgewärmte Teller geben und das Schnecken-Champignons- Ragoût darüber geben.

Raeucherlachs auf Gurkencarpaccio

Stephnice — Sun, 15 Mar 2009 06:45:00 MDT

Stephnice posted a photo

Raeucherlachs auf Gurkencarpaccio - RaeucherlachsGurkencarpaccio.jpg

Für zwei Personen: --- 100 g Räucherlachs --- ½ Salatgurke geschält --- 150 g Quark 0% Fett --- 1-2 TL Meerrettich --- 1 TL scharfer Senf --- 2-3 TL Zitronen- oder Limettensaft --- 1 EL Dill fein geschnitten --- Salz, Pfeffer --- --- Gurke schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden (deshalb steht das Carpaccio in Anführung). Lachsscheiben in ca. 3x4 cm große Rechtecke schneiden, diese zusammenlegen und auf die Gurkenscheiben setzen. Zutaten für die Sauce vermengen und etwas über den Lachs geben. -- Eine schnelle, einfache Vorspeise mit relativ wenigen Kalorien.

Quarkdips salzig

Stephnice — Tue, 10 Mar 2009 05:16:25 MDT

Stephnice posted a photo

Quarkdips salzig - Quarkdips.jpg

150 g Quark 0% Fett --- 2 cm Anchovispaste (oder fein gehackte Anchovis-/Sardellenfilets)--- 2 cm Kapernpaste (oder fein gehackte Kapern) --- 1 in ganz feine Würfel geschnittene Cornichon oder kleine Gewürzgurke --- ½ TL Paprikapulver mild --- 1 TL frischen Schnittlauch fein geschnitten --- Eignet sich gut als Dip für rohe Gemüse (Möhren, Zucchino, Paprika) -------- 150 g Quark 0% Fett --- 1 TL dunkle Sojasauce („Mushroom flavoured) --- 1 TL süße Sojasauce (Ketjap Manis von WanKwai)--- ½ TL fein geriebener frischer Ingwer --- ¼ TL China Gewürz (Lien Ying) --- Asiatische Variante ebenfalls gut als Dip geeignet. ------ 150 g Quark 0% --- ½ Schalotte fein gewürfelt --- 1-2 Cornichons ebenfalls fein gewürfelt --- 2 TL Ajvar (Paprikapaste mild --- Salz, Pfeffer --- Als salzige Alternative für den „kleinen Hunger zwischendurch“ :-) Oder ebenfalls als Dip. ------ 150 g Quark 0% Fett --- 2 EL Schnittlauch fein geschnitten --- ¼ Knoblauchzehe durchgepresst --- 1 TL Crème fraîche 15% Fett --- Salz, Pfeffer --- Ebenfalls als kleines Gericht „zwischendurch“ ------ Und so sehen sie aus von oben links im Uhrzeigersinn: asiatisch, mit Anchovis, mit Ajvar, Schnittlauch.

Hamburger de Luxe

Stephnice — Sun, 8 Mar 2009 15:24:22 MDT

Stephnice posted a photo

Hamburger de Luxe - Hamburgerdeluxe1.jpg

Pro Person: -- 180 g Rinderfilet --- ½ Gemüsezwiebel --- 1 EL Tomatenketchup --- ½ große Gewürzgurke in feine Scheiben geschnitten --- 1-2 Scheiben Cheddar – Käse --- 1 Wachtelei (als Spiegelei gebraten) --- ½ Scheibe Grau- oder Mehrkornbrot in Butter braun gebraten --- Salz, Pfffer --- -- Cole Slaw ( amerikanischer Weißkohlsalat ) ---- Zwiebel in Ringe und Stücke schneiden und in Butter und etwas Öl goldbraun braten, mit dem Ketchup vermengen. Gurke in Scheiben schneiden. -- Brot in Butter auf beiden Seiten rösten, auf Küchenkrepp etwas entfetten. -- Filet salzen und pfeffern, je Seite 2 Minuten braten. Filet auf die gerösteten Brotscheiben legen, mit den Gewürzgurken belegen, dann die Zwiebeln mit dem Ketchup darüber geben. Den Cheddar auf das Ganze legen und in den vorgeheizten Backofen 180° stellen bis der Käse geschmolzen ist. (3-5 Minuten). -- Das Wachtelei in der Zwischenzeit als Spiegelei braten und auf den Käse dekorieren.

Lammruecken, Ruebchen, Selleriepueree

Stephnice — Sat, 7 Mar 2009 13:48:20 MST

Stephnice posted a photo

Lammruecken, Ruebchen, Selleriepueree - LammrueckenRuebchenSelleriepueree.jpg

Pro Person:-- 1 Lammrücken, sauber pariert ca. 170 g --- frischen Knoblauch --- frischen Thymian --- 5 Scheiben geräucherten Frühstücksspeck --- Salz, Pfeffer --- -- Weiße Rübchen, geschält in größere Würfel geschnitten --- 40 g Butter --- 20 g Zucker --- Kräftige Gemüse- oder Rinderbrühe (Würfel)--- -- 1 Stück Sellerie in kleine Würfel geschnitten --- Rinderbrühe (Würfel) --- Butter --- Süße Sahne --- --- Lammlachse waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Mit der Knoblauchpresse etwas Knoblauch auf dem Fleisch verteilen, die abgezupften Thymianblättchen ebenfalls auf das Fleisch geben. Mit dem Speck umwickeln oder den Speck längs darauf legen und mit Fleischfaden binden. --- Sellerie in der Brühe gut 10 Minuten weich kochen, die Brühe in eine Tasse durchsieben und später für die Rübchen verwenden, mit einem Kartoffelstampfer unter Zugabe von Butter und Sahne zu einem Püree verarbeiten. --- Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zucker zugeben und zwei Minuten karamellisieren lassen. Rübchen zugeben und ca. 5 Minuten braten. Eine halbe Tasse Brühe zugeben und ohne Deckel auf kleiner Flamme einkochen bis die Brühe verkocht und die Rübchen glasiert sind, ca. 10 Minuten. --- In der Zwischenzeit die Lammlachse je Seite drei Minuten braten. Feuer ausschalten und mit Deckel noch zwei bis vier Minuten nachziehen lassen.--- Die gut gewürzten Lammrücken harmonieren schön mit den leicht süßlichen Rübchen und dem Selleriepüree. Eine Sauce braucht das Gericht nicht, da die verschiedenen Aromen genügend Feuerwerk auf den Papillen (Papillae gustatoriae) erzeugen ;-) --- Dazu passt ein kräftiger Roter. Ich hatte einen 2006er St. Joseph „Deschants“ von Chapoutier.

Cordon bleu

Stephnice — Fri, 6 Mar 2009 06:39:23 MST

Stephnice posted a photo

Cordon bleu - CordonBleu2T.jpg

Pro Person: -- 1 großes dünn geschnittenes Kalbsschnitzel à 170 g --- 1 Scheibe gekochter Schinken --- 1 Scheibe Emmentaler (wer es kräftiger mag, nimmt Gruyère) --- 1 Ei --- Mehl --- Paniermehl --- Salz, Pfeffer --- Butter oder Butterschmalz zum Braten ---- Schnitzel mit dem Schinken und dem Käse so belegen, dass ein 1 cm breiter Rand frei bleibt. Diesen mit etwas Eiweiß von dem aufgeschlagenen Ei benetzen und die Schnitzelhälften übereinander klappen und an den Rändern gut zusammen drücken. Die Schnitzel vorsichtig in Mehl wenden, anschließend durch das mit Pfeffer und Salz gut gewürzte verschlagene Ei ziehen und dann durch das Paniermehl ziehen, bis das Schnitzel rundum gut paniert ist. Das braucht ein wenig Übung, die Schnitzel sollen beim Braten nicht „aufgehen“, sonst läuft der Käse heraus. -- Etwas ruhen lassen und bei milder Hitze von jeder Seite rund 6 Minuten braten. Zum Schluss soll die Panade schön goldbraun sein. -- Als Beilage in Salzwasser gekochte Möhren, kurz in Butter geschwenkt und Zuckerschoten auf die gleiche Weise zubereitet.

Pizzavariante "Paprika"

Stephnice — Mon, 2 Mar 2009 06:45:56 MST

Stephnice posted a photo

Pizzavariante "Paprika" - PizzavariantePaprika.jpg

"Croustipate" Blätterteig 15x15 cm --- 1/2 gelbe Paprika (oder eine andere Farbe) --- 1 Stück Chilischote, fein geschnitten --- 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten und halbiert --- Tomatensugo aus Glas oder Tetrapack (Heinz) 1 -2 TL --- geriebener Mozzarella --- Gemüse in feine Streifen schneiden und in etwas Butter weich dünsten. Abkühlen lassen, ggf. vorhandenen Saft abgießen. Croustipate mit einer Gabel einstechen und einen 1 cm breiten Rand lassen. Den Tomatensugo auf dem Blätterteig verteilen und das Gemüse darauf legen. Den Käse vorsichtig darüber verteilen. 20 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben. In Stücke geschnitten (2 oder 4)ist das eine nette Kleinigkeit als "Amuse Gueule" zu einem Glas Sekt oder Champagner.

Pizzavariante "Salami"

Stephnice — Sun, 1 Mar 2009 04:17:28 MST

Stephnice posted a photo

Pizzavariante "Salami" - Pizzavariante.jpg

Aus "Croustipate" kleinen Blätterteigcarrées einfach herzustellen. Teig mit der Gabel einstechen, etwas Tomatensugo aus der Dose vorsichtig verteilen, Salamischeiben (ganz dünne) auf den Sugo geben und Mozzarellakäse (gerieben) daruf verteilen. 20 Minuten im gut 200° heißen Backofen backen. Eignet sich gut als "Amuse bouche".

Lauchgratin

Stephnice — Wed, 25 Feb 2009 14:06:40 MST

Stephnice posted a photo

Lauchgratin - Lauchgratin.jpg

für zwei Personen:-- 2 Lauchstangen halbiert und in Ringe geschnitten --- 1 Kartoffel in kleine Würfel geschnitten --- 1 Schalotte fein gewürfelt --- 250 g Rindergehacktes --- 1 EL Worchestersauce (Lea&Perrins)--- 1 Spritzer Maggi --- Butter --- 1 Ei --- 3 TL Sahne --- geriebener Gruyère, Emmentaler und etwas Parmesan --- -- Kartoffelwürfel 5 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen. Rindergehacktes mit den Schalottenwürfeln in Butter anbraten, mit Worchestersauce und Maggi, sowie Salz und Pfeffer würzen, auf kleiner Flamme garen lassen. Lauchstreifen mit etwas Butter und Salz andünsten, 5 Minuten erst mit, dann ohne Deckel köcheln, immer wieder umrühren damit der Lauch nicht ansetzt. Kartoffeln, Lauch und Hackfleisch vermengen und in eine Auflaufform geben. -- Ei, Sahne und die Käse verquirlen und über den Lauchauflauf gießen. In den auf 170° vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und 30 Minuten backen, bis der Auflauf eine schöne goldbraune Farbe hat.

Kaesespaetzle Teller

Stephnice — Wed, 25 Feb 2009 06:05:47 MST

Stephnice posted a photo

Kaesespaetzle Teller - KsesptzleT.jpg

Kaesespaetzle

Stephnice — Wed, 25 Feb 2009 06:03:19 MST

Stephnice posted a photo

Kaesespaetzle - KsesptzleS.jpg

8 Eier, mittlere Größe --- 400 g Mehl --- Salz --- Frisch geriebene Muskatnuss --- 5 große Zwiebeln mind. 600 g --- 4 EL Öl --- 60 g Butter --- 150 g Emmentaler --- 150 g Appenzeller --- Pfeffer --- 1 Bund Schnittlauch ---- Die Eier mit dem Mehl in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Muskatnuss würzen und den Teig schlagen bis er Blasen wirft. (Man kann das in einer Küchenmaschine weniger schweißtreibend erreichen) -- Zwiebeln schälen, halbieren und in 4 mm breite Ringe schneiden, dann nochmals halbieren. -- Mit 3 EL Öl und 40 g Butter in einem Topf oder einer Pfanne goldbraun andünsten und zur Seite stellen. Den Käse abwechselnd fein reiben und vermischen (Der Appenzeller klebt mehr als der Emmentaler, deshalb abwechselnd in eine Schüssel reiben) -- Eine hohe Auflaufform ausfetten, mit einem knappen Viertel der Zwiebeln und einem Viertel des Käses bestreuen. Backofen auf 180°C vorheizen. -- In einer breiten Kasserolle reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit Hilfe einer Spätzlepresse ein Drittel des Spätzleteigs in das kochende Wasser geben, eine Minute aufkochen lassen (die fertigen Spätzle schwimmen oben) mit einer Schöpfkelle rausnehmen kurz abtropfen lassen und in die Auflaufform geben. Erneut mit Zwiebeln und Käse bestreuen, nächste Lage Spätzle drauf, noch einmal wiederholen und zum Schluss die restlichen Zwiebeln und den Käse oben drauf streuen. --- Käsespätzle 15 Minuten im Backofen überbacken (bis der Käse schön braun geworden ist) ggf. kurz den Grill zuschalten. --- Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten oben drauf streuen. -- Dazu schmeckt natürlich Spätburgunder oder Trollinger. PS Das Herstellen der Spätzle ist eine gewisse Schweinerei, ist der Teig fest genug, lässt er sich nicht so leicht von der Schüssel in die Spätzlereibe bugsieren, ist er zu dünnflüssig, fließt der Spätzleteig über den Herd ;-)) also ein bisschen üben, aber das Ergebnis ist köstlich.

Gemuesesalat mit Ei

Stephnice — Wed, 25 Feb 2009 06:02:19 MST

Stephnice posted a photo

Gemuesesalat mit Ei - GemsesalatmitEi.jpg

Vorspeise für 4 Personen (für ein sommerliches Hauptgericht Mengen verdoppeln) 1 Ei --- 1 Stück Gurke ca. 10 cm --- ½ gelbe Paprikaschote --- 1 kleine Stange Staudensellerie --- 1 kleiner Kohlrabi --- 1 Mairübe --- 100 g grüne Bohnen (haricots verts) --- 1 EL Kapern --- -- 2 EL Mayonnaise --- 1 EL Frischkäse --- 1 Spritzer Essig --- 1 EL Öl --- -- 1 EL Olivenöl --- 1 TL Balsamicoessig --- Salz, Pfeffer --- Kopfsalatherzen --- Petersilie, Schnittlauch, Kresse oder andere Kräuter der Saison (ggf. auch TK)--- Ei hart kochen, abkühlen und pellen, kalt stellen. Gurke schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, salzen und 10 Minuten ziehen lassen, dann Wasser abgießen. -- Alle Gemüse putzen, Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Paprika und Staudensellerie roh lassen. Kohlrabi und Mairübe zusammen in Wasser ca. 5-8 Minuten weich kochen, Bohnen in einem anderen Topf 4 Minuten kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kapern hacken und mit den Gemüsen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. -- Die Mayonnaise mit Frischkäse, Essig und Öl verrühren und die Gemüse damit anmachen. -- Die Kopfsalatherzen mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamicoessig und Salz und Zucker beträufeln. Den Gemüsesalat auf den Kopfsalatherzen auf Tellern anrichten und mit den Eierwürfeln garnieren und den gehackten frischen Kräutern bestreuen.

Rinderfilet getr. Tomaten, Basilikum, Parmesan

Stephnice — Mon, 23 Feb 2009 10:05:03 MST

Stephnice posted a photo

Rinderfilet getr. Tomaten, Basilikum, Parmesan - RinderfiletTomateBasilikum2.jpg

Für vier Personen:-- -- 4 Scheiben Rinderfilet aus der Mitte (Medaillons) ca. 180 g pro Stück --- 50 g Pinienkerne --- 50 g Schalotte --- 50 g getrocknete Tomaten in Öl (6-8 Stück reichen) --- 1-2 Knoblauchzehen --- 1-2 Bund frisches Basilikum --- frisch geriebener Parmesan (ca 50 g) --- etwas Rotwein --- Butterschmalz, Butter --- Salz, Pfeffer --- Pinienkerne in einer trockenen Pfanne vorsichtig goldbraun rösten. -- Die Tomaten aus dem Glas nehmen in ein Sieb geben und das Öl in einer Kasserolle auffangen, ggf. noch 1 EL von dem Öl aus dem Glas in den Topf geben. Schalotten fein hacken, Knoblauch durchpressen und Tomaten ebenfalls fein hacken. -- In dem erhitzten Öl der getrockneten Tomaten die Schalotten und den Knoblauch etwas angehen lassen, die gehackten Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten leicht braten. Die Pinienkerne grob hacken und zufügen. Etwas Rotwein angießen um die Masse geschmeidig zu halten. Das Basilikum von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden und untermengen. (Bis hierhin kann man das auch gut vorbereiten) --- Das Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz von jeder Seite 2-4 Minuten anbraten. -- Den Bratfond mit etwas Rotwein ablöschen und in die Tomatenkruste geben. -- Auf ein Backblech mit Alufolie setzen und mit der (wieder erhitzten)Tomatenmasse bestreichen. Den geriebenen Parmesan obendrauf geben und mit ein paar Butterflöckchen versehen. Etwas Rotwein auf die Alufolie neben die Filets gießen. -- Unter den vorgeheizten Grill setzen und ca. 5 Minuten übergrillen. Der Parmesan soll nicht zu dunkel werden. -- Dazu passen gut „Pommes Anna“ --- Als Rotwein ist ein schöner Bordeaux zu empfehlen.

Rinderfilet getr. Tomaten Basilikum Parmesan

Stephnice — Mon, 23 Feb 2009 10:00:23 MST

Stephnice posted a photo

Rinderfilet getr. Tomaten Basilikum Parmesan - RinderfiletTomateBasilikum.jpg

Ein schöner Bordeaux passt sehr gut zu diesem Gericht ;-) Rezept beim nächsten Foto.

Bauernomelette

Stephnice — Mon, 23 Feb 2009 09:44:43 MST

Stephnice posted a photo

Bauernomelette - Bauernomelette.jpg

3 große Kartoffeln --- 1 Zwiebel --- 80 g geräucherter Speck --- 4-6 Cornichons --- 3-4 Eier --- Parmesan oder anderen geriebenen Käse --- Butter, Salz, Pfeffer ---- Zwiebel in Ringe schneiden und vierteln. Speck in kleine Würfel, schneiden, Kartoffeln schälen, längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Cornichons in feine Scheiben schneiden. -- Eier verquirlen, salzen und pfeffern. -- In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und Zwiebeln und Speck etwas anbraten, Kartoffeln zufügen, salzen und für ca. 10 Minuten unter häufigem Umrühren braten. Wenn die Kartoffelscheiben etwas angebräunt sind die Cornichons zugeben und alles gut vermengen. Die Eier über die Kartoffeln gießen, den geriebenen Käse oben drauf geben und bei milder Hitze mit Deckel die Eier stocken lassen, ca. weitere 8 Minuten. -- In der Pfanne mit einer Palette aus Kunststoff halbieren dann vierteln und jeweils ein Viertel auf vorgewärmte Teller geben. Mit der zweiten Portion entsprechend verfahren. Für zwei Personen in zwei "Gängen" serviert.

russische Eier

Stephnice — Thu, 19 Feb 2009 05:59:22 MST

Stephnice posted a photo

russische Eier - russischeEier.jpg

Für zwei Personen als Vorspeise: -- Zwei Eier kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Längs halbieren, vorsichtig die Eigelbe herauslösen und gut mit 1 TL Mayonnaise und 1 TL Crème fraîche vermengen. Masse in Spritztülle füllen und die leeren Eiweiße mit der Masse füllen. Mit Caviar garnieren. Nach Belieben mit Scheiben von hart gekochtem Ei mit etwas Caviar servieren.

Huehnerbrust getrocknete Tomaten Parmesan

Stephnice — Wed, 18 Feb 2009 06:07:39 MST

Stephnice posted a photo

Huehnerbrust getrocknete Tomaten Parmesan - HhnerbrustgetrTomaten.jpg

Hühnerbrust mit getrockneten Tomaten und Parmesan gratiniert auf Gemüsebett ---- Hühnerbrüstchen --- Getrocknete Tomaten in Öl --- Parmesan frisch gerieben --- „Gemüsebett“: -- Fenchel -- Zucchino -- Aubergine -- Kartoffel -- Zwiebel -- Knoblauch -- Tomatencoulis von Heinz -- Thymian -- Rosmarin -- Salz, Pfeffer, Olivenöl ---- Fenchel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit der durchgepressten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten, mittelgroße (1x1 cm) Würfel aus der Aubergine, der geschälten Kartoffel und dem Zucchino schneiden. Für 15 Minuten leicht braten, würzen und das Tomatencoulis (oder Dosentomaten) zugeben. Noch 10 Minuten köcheln lassen. Gemüsebett in eine geeignet Auflaufform umfüllen. ---- Die Hühnerbrüstchen sauber parieren, Filets anderweitig verwenden, salzen, pfeffern und in etwas Butter und Öl knapp 3 Minuten je Seite braten. Hühnerbrüste auf dem Gemüsebett anrichten mit 6 klein geschnittenen getrockneten Tomaten garnieren und den Parmesan darüber reiben. Einen kleinen Stich Butter auf den Parmesan geben, sonst schmilzt er schlecht und für gut 15 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen.

Reisfleisch "Hauswirth"

Stephnice — Mon, 16 Feb 2009 14:09:10 MST

Stephnice posted a photo

Reisfleisch "Hauswirth" - ReisfleischHauswirth.jpg

100 g Reis - 1/3 Zucchino - 1/3 Aubergine - 1 kleine Karotte - Butter - Öl (Erdnuss o.ä.) - 150 g Schweinefilet - 150 g Kalbsfilet - 150 g Rinderfilet - 1 Hühnerbrust - Sauce: 2 rote Paprika - 1 Zwiebel oder 2 kl. Schalotten - Butter - ¼ l Rinderbrühe noch besser Fond (oder Knorr Instant Fleischbrühe) - Crème fraîche - Cayennepfeffer - Paprikamark - Salz - Paprikaschoten entkernen, waschen und in Streifen schneiden, dann nochmals dritteln. Zwiebel fein hacken und in Butter angehen lassen, Paprikastreifchen zugeben und einige Minuten leicht braten, Brühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Kurz mit dem Passierstab bearbeiten und durch ein feines Sieb streichen. Mit der Crème fraîche (oder Schmand) vermengen mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, nach Belieben noch mit zusätzlichem Paprikapulver edelsüß und etwas Tomatenmark/Paprikamark abschmecken. Warmhalten. - Die Gemüse in kleine Würfel schneiden und in mit einer Knoblauchzehe aromatisiertem Salzwasser blanchieren (ca. 5 Minuten), abgießen, Knoblauchzehe entfernen und Gemüsewürfel mit Butter vermengen, warm stellen. Reis nach Vorschrift kochen, abgießen und mit dem Gemüse vermengen. In kleine mit Butter leicht gefettete Tassen oder ähnliche zum „Stürzen“ geeignete Formen geben und warm stellen. - 4 Teller gut vorheizen (mind. 100°)!!! - In einer Pfanne Butter und Öl vermengen, zuerst die Hühnerbrust und das Schweinefilet hinein geben und ca. 4 Minuten leicht braten, dann das Rinder- und das Kalbsfilet dazugeben und weitere ca. 4 Minuten braten (je nachdem wie rosa das Fleisch sein soll). Fleisch wenden und weitere 4 Minuten braten, Huhn, Schwein, Kalb und zuletzt das Rinderfilet herausnehmen und in Streifen schneiden und auf den Tellern anrichten. Die Tasse mit dem Gemüsereis in die Mittel des Tellers stellen. Die Tasse vom Gemüsereis ziehen und den Reis mit etwas Sauce übergießen, etwas Sauce auf der Hälfte des Fleischs verteilen.

Lauchquiche mit Raeucherlachs

Stephnice — Mon, 16 Feb 2009 07:51:06 MST

Stephnice posted a photo

Lauchquiche mit Raeucherlachs - LauchquicheLachs.jpg

Auf Basis eines fertigen Blätterteigs von "Croustipate" (vier 15x15 cm große Blätterteigquadrate). 1 Lauchstange in feine Ringe geschnitten --- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt --- etwas Räucherlachs --- 1 Wachtelei --- 2 gute TL Crème fraîche --- Schalotte in etwas Butter anschwitzen, Lauch zugeben, salzen, pfeffern und mit etwas Muskat würzen. Ca. 5 Minuten köcheln, abkühlen lassen. Das Blätterteigquadrat an den Rändern ca. 5 mm umklappen, ein wenig Lauch auf dem mit einer Gabel eingestochenen Blätterteig verteilen, den Lachs darauflegen, den restlichen Lauch darübergeben. Aus dem Wachtelei und der Crème einen "Guss" rühren und vorsichtig über den Lauch verteilen. -- 15 Minuten im auf 200° vorgeheizten Backofen backen, bis der Teig etwas gebräunt ist.

Zwiebelkuchen Roquefort Oliven

Stephnice — Mon, 16 Feb 2009 07:50:31 MST

Stephnice posted a photo

Zwiebelkuchen Roquefort Oliven - ZwiebelkuchenmitOliven.jpg

Rezept beim ersten Bild "Zwiebelkuchen" hier nur zusätzlich mit Oliven dekoriert.

Hasenruecken "klassisch"

Stephnice — Wed, 11 Feb 2009 07:18:05 MST

Stephnice posted a photo

Hasenruecken "klassisch" - Hasenrueckenklassisch.jpg

Für zwei Personen: 1 Hasenrücken --- 4 Scheiben geräucherten Bacon/Speck dünn geschnitten --- 1 knappe Tasse Körnerbrühe mit Rotwein vermengt --- Salz, Pfeffer --- Rotkraut mit Äpfeln ---- Spätzle ---- Preiselbeeren ---- Crème fraîche --- Hasenrücken von allen Häuten und Sehnen befreien, abspülen, abtrocknen und salzen und pfeffern. Den Bacon längs auf die Filets legen. Den Hasenrücken in einer flachen Schale für 20 Minuten in den auf 190° vorgeheizten Backofen stellen. Nach 5 Minuten mit dem heißen Gemisch aus Körnerbrühe und Rotwein begießen. -- In der Zwischenzeit den Rotkohl wärmen, die Spätzle kochen, in Butter schwenken und warmstellen. -- Den Hasenrücken aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft durch ein Sieb in eine Kasserolle geben, den Ofen ausschalten und den Rücken weitre 5 Minuten ziehen lassen. -- Die Hasenbrühe mit der Crème fraîche vermengen, aufkochen, ggf. mit etwas Zuckerkulör „färben“ und einkochen lassen, falls zu flüssig mit etwas Saucenbinder oder Mehlbutter andicken. -- Hasenrückenfilets mit einem Suppenlöffel von den Knochen lösen in Stücke schneiden und mit den Beilagen auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.

Crudités

Stephnice — Wed, 11 Feb 2009 06:51:15 MST

Stephnice posted a photo

Crudités - Crudites.jpg

1 Möhre --- 10 Cherry-Tomaten oder zwei Strauchtomaten --- 1 kleine Knolle Rote Bete gekocht, geschält --- 2 EL gehackte Petersilie --- 3 EL Zitronensaft --- 1 Knoblauchzehe gepresst --- 2 TL Körniger Senf --- 6 EL Olivenöl --- Salz, Pfeffer aus der Mühle ---- Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Senf, Salz und Pfeffer gut vermengen, dann das Olivenöl zugeben bis eine schön sämige Sauce entsteht. -- Karotte schälen und mit der reibe oder der Moulinette raspeln. Cherrytomaten am Stielansantz etwas abschneiden und dann vierteln, Rote Bete in ca. Zentimeter große Würfel schneiden. -- Alles auf Tellern anrichten und die Sauce darüber geben.

Frikadellen Rahmsauce

Stephnice — Tue, 10 Feb 2009 08:16:26 MST

Stephnice posted a photo

Frikadellen Rahmsauce - HackbllchenRahmsauce.jpg

500 g mageres Rindergehacktes --- 1-2 Schalotten fein gehackt (1 EL gehäuft) --- 1 eingeweichtes altes halbes Brötchen/Baguette ca. 6 cm --- 1 Ei --- Senf (1 TL)--- Paprikapulver (1/2 TL) --- Worcestershiresauce (1 EL)--- Salz, Pfeffer, Maggiwürze --- 1 EL Semmelbrösel --- süße Sahne --- Knorr Bratensauce aus der Tube --- Karotten --- Butter --- Klöße vom Vortag in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun braten. -- Die Zutaten für die Frikadellen gut vermengen und mindestens eine halbe Stunde im Eis durchziehen lassen,. Dann mit leicht mit kaltem Wasser angefeuchteten Händen die Frikadellen formen. Die angegebene Menge reicht für 10 – 12 Frikadellen. -- Karotten schälen, würfeln und 12 Minuten in gesalzenem und etwas gezuckertem Wasser kochen. In ein Sieb abgießen und in einer Schüssel mit geschmolzener Butter und einer Prise Zucker schwenken. -- Frikadellen in etwas Butter und Öl je Seite 6 Minuten braten, im auf 80° vorgeheizten Ofen warm halten. Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser ablösen, die Sahne zugeben etwas einkochen lassen und nach Geschmack von der Bratensauce zugeben. --- Auf vorgewärmten Teller anrichten.

Blini mit Raeucherlachs

Stephnice — Tue, 10 Feb 2009 08:11:36 MST

Stephnice posted a photo

Blini mit Raeucherlachs - BliniLachs.jpg

Bliniteig wie zwei Bilder zuvor beschrieben. Räucherlachs und eine leichte Crème aus etwas Zitronensaft, Crème fraîche und etwas Meerrettich darüber geben.

Chutney (Apfel)

Stephnice — Sun, 8 Feb 2009 05:59:21 MST

Stephnice posted a photo

Chutney (Apfel) - ChutneyApfel-.jpg

(Apfel z. B. zu Sauerbraten aus Rinderfilet) -- (Birne z.B. zu Kalbslebermousse als Vorspeise) -- 150 g kleine Schalotten --- 20 g Ingwer in Sirup (aus dem Glas) --- 500 g feste Birnen (oder Äpfel) --- 2 EL Zitronensaft --- 1 kleine Kapsel Safranfäden --- 80 g Rohrzucker --- 80 ml Weißweinessig --- Schalotten pellen und vierteln, Ingwer in feine Streifen schneiden. Äpfel oder Birnen schälen von den Kerngehäusen befreien und in ca. 1cm große Würfel schneiden mit Zitronensaft und Safran mischen. -- Zucker mit Essig erhitzen bis er aufgelöst ist. Schalotten, Ingwer, 1 EL Ingwersirup und die Apfel-/ bzw. Birnenwürfel dazugeben, aufkochen und bei milder Hitze 15 bis 30 Minuten (je nach Menge) offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt stellen. -- Schmeckt auch als kräftig gewürztes Dessert lecker.

Sauerbraten aus Rinderfilet

Stephnice — Sun, 8 Feb 2009 02:16:20 MST

Stephnice posted a photo

Sauerbraten aus Rinderfilet - Sauerbraten70209.jpg

Hier dann mal das Rezept von Jean-Claude Bourgeuil Restaurant "Im Schiffchen" Düsseldorf Kaiserswerth :-) (Habe es schon mehrfach mit großem Erfolg gekocht, ist aber nur geeignet für Menschen, die die nötige Zeit und Ruhe zum Kochen mitbringen) für 4 Personen: 4 Filetsteaks vom Rind à 180 g (am besten Charolais) --- 1 Zwiebel --- 1 Möhre --- 2 Zweige Thymian --- 1/2 Teelöffel Pfefferkörner --- 1 Lorbeerblatt --- 4 EL Olivenöl --- 7 EL alter Balsamessig --- 4-5 EL süße Sojasauce (Ketjap Manis von Wan-Kwai ist gut geeignet) --- 50 g Rosinen --- 4 EL Myers's Rum --- 30 g Butterschmalz --- Salz --- 1 - 2 EL Rübensirup oder Apfelkraut --- 125 ml Rinderfond (selbst gemacht !!) --- Zwiebel und Möhre schälen und sehr fein würfeln.Thymian abzupfen in einer Arbeitsschale mit Pfeffer, Lorbeer und den Gemüsewürfeln mischen. Das Öl, 4 EL Balsamessig und 3 EL Sojasauce verrühren und darüber gießen. Das Fleisch darin wenden und mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden marinieren, dabei mehrfach wenden. -- Die Rosinen mit dem Rum beträufeln und abgedeckt über Nacht durch ziehen lassen. -- Die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen (alle Gemüsestückchen entfernen !). Im heißen Butterschmalz von jeder Seite eine Minute scharf anbraten, mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 140° auf der 2. Einschubleiste von oben nachziehen lassen. (nach 8 Minuten sind sie für mich gut) --- Den Bratensatz mit restlicher Sojasauce und Balsamessig löschen, Sirup und Fond dazu geben und bei großer Hitze aufkochen. Die Rumrosinen zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Dann mit Salz abschmecken mit Pfeffer nachwürzen und mit dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen kleine Kartoffelknödel (max. Golfballgröße), Rotkohl und Apfel-Chutney.

Zwiebelkuchen mit Roquefort

Stephnice — Sun, 8 Feb 2009 02:15:46 MST

Stephnice posted a photo

Zwiebelkuchen mit Roquefort - ZwiebelkuchenRoquefort.jpg

Fertigen Blätterteig (am einfachsten schon ausgerollt aus der Kühlung, oder „Croustipate“ für den hier abgebildeten kleinen Zwiebelkuchen) 4 braune Zwiebeln (für den kleinen Kuchen reicht eine) --- 1 knapper Teelöffel abgeriebene Zitronenschale (entsprechend weniger für den kleinen Kuchen!) --- 100 g Roquefort (oder anderen Blauschimmelkäse) man kann auch die doppelte Menge nehmen, aber ich finde den Kuchen besser, wenn der Käse nur dezent schmeckt. --- Optional: eine Handvoll kleine schwarze Oliven --- Etwas frischer Thymian (oder aus dem Glas) --- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer --- Blätterteig in eine gebutterte Form oder die kleinen Stücke „Croustipate“ einfach auf dem Backpapier auf ein Blech legen. Ofen auf 200° vorheizen. -- Vor her die Zwiebeln in Ringe schneiden, einmal teilen und in Öl mit wenig Butter goldbraun braten. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Thymian vermengen und mit dem Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. -- Den Käse auf dem mit einer Gabel eingestochenen Blätterteig zerbröseln, dabei einen 1-2 cm breiten Rand lassen (es sei denn man verwendet eine Quicheform). -- Die Zwiebeln auf dem Käse verteilen, ggf. die Oliven draufsetzen. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist. Ich habe für den kleinen Kuchen af die Oliven verzichtet.

Blini mit Caviar

Stephnice — Sun, 8 Feb 2009 02:15:16 MST

Stephnice posted a photo

Blini mit Caviar - Blinis70209.jpg

50 g Weizenmehl --- 50 g Buchweizenmehl --- 1 Ei --- 25 g zerlassene Butter --- 15 cl Milch (oder etwas mehr je nach gewünschter Konsistenz des Teigs) --- 1 TL süße Sahne --- 5 g Hefe --- Salz 2 Prisen --- Die Mehle miteinander vermischen mit der zerlassenen, abgekühlten Butter, Salz und dem Ei vermengen, etwas Milch anwärmen und die Hefe darin auflösen (nicht zu warm, sonst geht die Hefe kaputt!! Körperwarm) restliche Milch und Sahne zugeben und zu einem guten Teig vermengen. Hefemilch zugeben, abdecken und in der Küche mind. 30 Minuten gehen lassen. Nochmals durchschlagen und in heißem Öl oder Butter dünne Blini backen. Wenn der Teig zu zähflüssig ist, noch etwas Milch zugeben. -- Blini abkühlen lassen und den Caviar mit einem Perlmutt- oder Plastiklöffel auf die Blini geben. Etwas Crème fraîche an der Seite garnieren und die Blini mit ein wenig Crème fraîche genießen.

Acht Kostbarkeiten

Stephnice — Wed, 4 Feb 2009 10:18:18 MST

Stephnice posted a photo

Acht Kostbarkeiten - AchtKostbarkeiten.jpg

( können der Küche Shanghai´s zugeordnet werden, die im Originalrezept vorgesehenen Hähnchenmägen, die Ente und den Tofu lasse ich weg, also eigentlich sind es bestenfalls fünf Kostbarkeiten ;-) ) für zwei gute Esser: 200 g Hühnerbrust --- 200 gSchweinefilet --- 8 Große Garnelen (Hummerkrabben)--- 10 Shitakepilze (getrocknet oder frisch)--- 1 rote Paprika --- 1 dicke Möhre --- 2 – 3 Frühlingszwiebeln --- 125 g asiatische dünne Nudeln --- -- Dunkle Sojasauce --- Süße Sojasauce (Ketjap Manis von WanKwai)--- Sojapaste --- Reiswein oder Sherry --- 125 ml Hühnerfond --- Ingwer frisch gerieben --- Knoblauch frisch gepresst --- Schweinefilet in feine Streifen schneiden und in etwas Reiswein, dunkler Sojasauce, durchgepresstem Knoblauch und 1 TL Maizena vermengt mit etwas Sesamöl 30 Minuten marinieren. --- Huhn in kleine Würfel schneiden und in etwas heller Sojasauce oder Teriyaki-Marinade 15 Minuten marinieren. --- Pilze zwei Stunden in heißem Wasser einweichen, Stiele abschneiden und viertel, frische Pilze waschen und ebenfalls ohne Stiel vierteln. --- Nudeln kochen, abgießen und kalt abbrausen. --- Paprika in Würfel, Karotte in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und halbieren. --- Garnelen aus der Schale lösen, entdarmen und gut waschen, später separat in einer kleinen Pfanne bei nicht zu großer Hitze in etwas Öl braten, je Seite etwa 2 ½ Minuten. Das fertige Gericht damit zum Abschluss verzieren. --- In einem großen Topf etwas neutrales Öl erhitzen, den geriebenen Ingwer und etwas durchgepressten Knoblauch kurz anrösten, das Schweinefilet und die Frühlingszwiebeln zugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren braten. Das Hühnerfleisch zugeben und weitere drei Minuten braten, die Gemüse zufügen, weitere zwei Minuten braten, die Nudeln untermischen und mit dem Hühnerfond, der mit den beiden Sojasaucen und der Sojapaste und etwas Maisstärke vermischt wurde zufügen. Kurz aufkochen, damit die Sauce etwas bindet und gut vermengen. --- Auf vorgewärmte Teller geben und oben mit drei Garnelen verzieren.

Côte de Boeuf mit Selleriepurée und Goldkartoffeln

Stephnice — Sun, 25 Jan 2009 15:01:40 MST

Stephnice posted a photo

Côte de Boeuf mit Selleriepurée und Goldkartoffeln - CotedeBoeuf.jpg

Ein Ochsenkotelette bei Niedrigtemperatur gegart (4 Stunden) Näheres auf Anfrage.